2022知到答案食品化学（山东联盟）（山东理工大学）最新知到智慧树满分章节测试答案

第一章单元测试

1、问题:第一个测定了乙醇的元素组成 (1784年)的科学家是（）。
选项：
A:拉瓦锡
B:尼古拉斯
C:盖-吕萨克
D:泰纳尔
答案: 【
拉瓦锡
】

2、问题:焙烤食品表皮成色是由于发生了美拉德褐变反应（）。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

3、问题:氢过氧化物是非常活泼的脂类氧化的中间产物。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

4、问题:通常采用一个简化的、模拟的食品物质系统来进行实验，再将所得的实验结果应用于真实的食品体系。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

5、问题:食品化学起源可以从历史记载中找到答案。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

6、问题:《食品化学的研究》的作者是（）。
选项：
A:戴维
B:李比希
C:谢福瑞
D:舍勒
答案: 【
李比希
】

7、问题:食品添加剂和农药的广泛使用是现代食品化学发展时期的标志性事件（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

8、问题:食品化学发展的早期是以天然动植物特征成分分离和分析为主的。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

9、问题:煮鸡蛋过程中，卵清凝固属于蛋白质的可逆变性。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

10、问题:非酶褐变会导致食品的营养成分损失。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

1、问题:冰的导热值、热扩散率等明显小于水。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

2、问题:即尽管水的冰点是0℃，但常常不在0℃结冻，而是出现过冷状态。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

3、问题:水与非离子、亲水性溶质之间的相互作用强于水与离子的相互作用。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

4、问题:aw是样品的内在品质，反映食品中水分的存在形式和被微生物利用的程度。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

5、问题:一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

6、问题:能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

7、问题:水活度在0.7~0.9之间，微生物生长迅速。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

8、问题:单个水分子（气态）的键角由于受到氧的未成键电子对的排斥作用，压缩为( )，接近正四面体的角度。
选项：
A:109º28′
B:109º29′
C:109º30′
D:109º31′
答案: 【
109º29′
】

9、问题:各种食品都有显示其品质的特征含水量，谷物含水量为（）。
选项：
A:75%-95%
B:50%-80%
C:35%-45%
D:10%-15%
答案: 【
10%-15%
】

10、问题:食品中的游离水包括（）。
选项：
A:滞化水
B:毛细管水
C:自由流动水
D:多层水
答案: 【
滞化水
毛细管水
自由流动水
】

1、问题:在面团中加入中性脂类、球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而极性脂肪、变性球蛋白则不利面团结构。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

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