2020 啤酒质量管理(齐鲁工业大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-06-15到2020-08-10

第一章 导论与行业法规 测验

1、 问题:____是质量的基础。
选项：
A:A：产品质量   
B:B：工作质量   
C:C：工序质量   
D:D：生产质量
答案: 【A：产品质量    】

2、 问题:食品加工人员是指____接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
选项：
A:A：直接   
B:B：间接   
C:C：间歇   
D:D：辗转
答案: 【A：直接    】

3、 问题:啤酒_、_和____是消费者首选因素。
选项：
A:A：风味   
B:B：原料   
C:C：新鲜度   
D:D：香气
答案: 【A：风味    ;
C：新鲜度    ;
D：香气】

4、 问题:质量管理的工作过程可划分为：____。
选项：
A:A：计划(Plan)   
B:B：执行(Do)   
C:C：检查(Check)   
D:D：处理(Action)
答案: 【A：计划(Plan)    ;
B：执行(Do)    ;
C：检查(Check)    ;
D：处理(Action)】

5、 问题:下列属于PDCA循环的特点的是____。
选项：
A:A：逆时针转动前进   
B:B：大环套小环   
C:C：小环套大环   
D:D：阶梯式上升
答案: 【B：大环套小环    ;
D：阶梯式上升】

6、 问题:工作质量是指企业中与产品质量有关的工作对于产品质量的保证程度。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

7、 问题:质量源于检验。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

8、 问题:分离是通过设置物理阻断的方式进行隔离。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

9、 问题:建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、 问题:优良的设备是生产高品质啤酒的保障。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

【作业】第一章 导论与行业法规 作业

1、 问题:1.  质量管理措施有哪些？
评分规则: 【 （1）原料方面：固定的供货渠道；选择供应商；通过独立授权机构进行质量控制；（2）工艺和设备：中间产品检测 (头号麦汁,接种麦汁, 嫩啤酒)；质量检测控制点的确定；成品–按照制定的标准执行。
】

2、 问题:2. PDCA循环的含义以及字母分别代表的意思？
评分规则: 【 （1）P、D、C、A分别是计划、执行、检查、处理四个词英文的第一个字母。这四个工作阶段必须依次运转，而且不是运转一次就完结，而是要周而复始地进行。（2）一次循环结束，就解决一些问题，但可能还有些问题没有解决，或者又出现了新的问题，于是再进行另一次循环。（3）周而复始，直到全部问题获得解决。
】

3、 问题:3. 加强生产过程标准管控包括哪些？
评分规则: 【 （1）严格标准管控：国家监管机构坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，以增强食品安全监管统一性和专业性；（2）与酒接触包材管理：国家发布了GB4806.1-2016《食品安全国家标准 食品接触材料及 其制品通用安全要求》等53项食品安全国家标准；添加剂分品类建立清单；清单内物质，明确检测方法，指标要求更加全面严格，测试条件更加严苛；首次提出符合性声明，供应商须提供合规性承诺。
】

第五章 啤酒生产过程中风味物质控制 测验

1、 问题:糖化初，醪液温度≤50℃时易染_菌,但对降低醪液pH有利 ； 50℃以上，_菌不易生长。
选项：
A:A. 螺旋杆菌  
B:B.巨球菌  
C: D.四联球菌
D:C.乳酸杆菌 
答案: 【C.乳酸杆菌 】

2、 问题:麦汁冷却至接种前易染的有害菌为
选项：
A:B.野生酵母  
B:C.霉菌  
C:D.乳酸杆菌
D:A. 大肠杆菌  
答案: 【B.野生酵母  ;
C.霉菌  ;
D.乳酸杆菌;
A. 大肠杆菌  】

3、 问题:乳酸杆菌是专性厌氧的啤酒有害菌，它们的生存能力非常强，能忍受啤酒的pH值，CO2和酒花苦味物质，能在啤酒中产生混浊，沉淀和异味，其微生物型态有短杆、中长杆等形态。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

4、 问题:温度高时，清洗剂可以更快地进入污物内部，使其快速膨胀并脱落，与高温接触的设备应始终保持热清洗（糖化设备、板式换热器和麦汁管路），温度每升高10℃，可以使清洗效果提高1倍。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

5、 问题:设备的清洗按使用压力可分为_、_、____。
答案: 【低压清洗；中压清洗；高压清洗】

6、 问题:啤酒设备清洗时，提高机械作用有利于_、_、____。
答案: 【加强污物颗粒的剥离效应；提高罐壁的剪切张力；使表面结层脱离】

第三章 原料与啤酒质量 测验

1、 问题:脆度是评价麦芽溶解的一项指标，它反映了麦芽的可粉碎性，脆度一般需要在_以上。
选项：
A:A.50%  
B:B.60%  
C:C.70%  
D:D.80%
答案: 【D.80%】

2、 问题:一般说来，麦芽溶解愈好，其最终发酵度愈高，正常的麦芽，其外观最终发酵度应在___以上。
选项：
A:A.60%  
B:B.70%  
C:C.80%  
D:D.90%
答案: 【C.80%  】

3、 问题:苦味是由舌头上一组G蛋白组成的味觉细胞，称为味蕾或味觉受体2（TAS2R或T2R），检测和感知苦化合物。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:异-α-酸：风味稳定，不易氧化和分解。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

5、 问题:四氢异α-酸由于其疏水性可以优先与啤酒泡沫蛋白质相互作用，提高啤酒泡持性。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

6、 问题:酒花酸可以抑制或杀灭所有革兰氏阳性菌。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

7、 问题:富含香叶醇的酒花能够给啤酒带来一种柑橘的风味。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、 问题:酒花香气对啤酒风格的塑造起到关键性的作用。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:水是啤酒酿造最重要的原料，酿造水被称之为“啤酒的血液”。