2020 食品化学(中南林业科技大学) 最新满分章节测试答案

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第二章水分第二章章节测试

1、问题:根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）
选项：
A:多层水
B:滞化水
C:毛细管水
D:自由流动水
答案: 【滞化水;
毛细管水;
自由流动水】

2、问题:高于冰点时，影响水分活度的因素有（）
选项：
A:样品成分
B:样品重量
C:样品颜色
D:温度
答案: 【样品成分;
温度】

3、问题:结合水的作用力有（）
选项：
A:配位键
B:氢键
C:毛细管力
D:部分离子键
答案: 【配位键;
氢键;
部分离子键】

4、问题:大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）
选项：
A:键合增强，产生疏水水合作用
B:键合减弱，产生疏水水合作用
C:键合增强，使大分子结构更紧密
D:键合减弱，使大分子结构更紧密
答案: 【键合增强，产生疏水水合作用;
键合增强，使大分子结构更紧密】

5、问题:影响水分活度的主要因素有（）
选项：
A:食品的非水分成分组成
B:食品的非水分成分组成及质构
C:温度和水分含量
D:水分吸着等温线和水分含量
答案: 【食品的非水分成分组成;
食品的非水分成分组成及质构;
温度和水分含量】

6、问题:细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

7、问题:所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

8、问题:随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

9、问题:Aw相同的食品，其含水量也相同。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

10、问题:一般水分活度低于0.5后，微生物不生长，生化反应不发生。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

1、问题:下列碳水化合物一般可溶于水的有（）
选项：
A:多聚糖
B:低聚糖
C:糖醇
D:糖苷
答案: 【低聚糖;
糖醇;
糖苷】

2、问题:多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。
选项：
A:分子的大小
B:分子的形状
C:所带净电荷
D:构象
答案: 【分子的大小;
分子的形状;
所带净电荷;
构象】

3、问题:非酶褐变反应会造成下列哪些营养元素的损失（）
选项：
A:氨基酸
B:糖及维生素C
C:蛋白质
D:矿质元素
答案: 【氨基酸;
糖及维生素C;
蛋白质;
矿质元素】

4、问题:食品中丙烯酰胺产生的途径可能有（）。
选项：
A:氨基酸在高温下热裂产生
B:Strecker降解反应产生
C:自由基引发产生
D:乙氨酸在热的作用下脱羧聚合产生
答案: 【氨基酸在高温下热裂产生;
Strecker降解反应产生;
自由基引发产生】

5、问题:制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。
选项：
A:三聚磷酸盐
B:三偏磷酸二钠
C:磷酰氯
D:氧氯化磷
答案: 【三偏磷酸二钠;
磷酰氯;
氧氯化磷】

6、问题:糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

7、问题:糖苷一般具有苦味，水溶性较好。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、问题:多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、问题:糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

10、问题:环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

1、问题:毛油含有多种天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐贮藏。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

2、问题:α型油脂的熔点低。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

3、问题:纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

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