2020 食品绿色加工原理与技术(黑龙江八一农垦大学) 最新满分章节测试答案
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本课程起止时间为:2020-03-02到2020-08-04
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第二章 食品的脱水 第一节 食品干藏原理 第二章 单元测试
1、 问题:食品干燥过程中，脱水干制区脱除的水分主要是对应的水分吸附等温线中_ _区的水分。
选项：
A:I；
B:II；
C:III；
D:I和II；
答案: 【III；】
2、 问题:炸鸡腿外焦里嫩，其主要归因于__ __。
选项：
A:导湿性，
B:导湿温性，
C:二者都有，
D:二者都不是
答案: 【导湿温性，】
3、 问题:在食品干燥的降率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是__ __。
选项：
A:提高空气流速；
B:提高温度；
C:降低空气相对湿度；
D:提高真空度
答案: 【提高温度；】
4、 问题:食品逆流干燥的特点是物料出口处温度 77℃，其平衡水分可 5%。
选项：
A:不宜超过，低于；
B:超过，等于；
C:超过，低于
D:不宜超过，高于
答案: 【不宜超过，低于；】
5、 问题:下列哪类食品适合于用气流干燥__ __。
选项：
A:奶粉；
B:麦片；
C:薯片；
D:面粉
答案: 【面粉】
6、 问题:干制品的包装、储藏条件下列说法不正确的是（ ）。
选项：
A:干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在30%以下。
B:干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在65%以下。
C:干制品的储藏应在干燥低温环境，空气相对湿度最好应在65%以下。
D:干制品的包装材料应隔水性能良好
答案: 【干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在65%以下。】
7、 问题:下列食品或加工过程适合用冷冻干燥的是（ ）。
选项：
A:牛奶加工奶粉
B:咖啡伴侣的加工。
C:复水性好的脱水双胞菇
D:麦片
答案: 【复水性好的脱水双胞菇】
第一章 绪论 第一章 单元测验
1、 问题:巴氏杀菌仅杀死微生物的营养体而不能杀死芽孢。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
2、 问题:pH4.5以上 的蔬菜类罐头常用常压杀菌。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
3、 问题:通过微波、辐射、过滤等技术手段能使食品中的腐败菌数量减少或消灭。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
4、 问题:干制和速冻应用的是假死原理。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
5、 问题:糖制应用的是生化保藏。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
6、 问题:低温可以控制微生物生长繁殖、酶活动和其他非酶变质因素。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
7、 问题:微生物、害虫和鼠类是引起食品败坏的生物因素。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
8、 问题:引起食品败坏的主要原因有哪些？
答案: 【微生物性败坏，物理性败坏，化学性败坏】
9、 问题:食品加工保藏的基本原理有哪些？
答案: 【（1）生机原理；（2）抑制原则（假死原理，回生原理）；（3）生化保藏原则（不完全生机原理）（4）无菌原则（无生机原理）】
10、 问题:抑制食品变质的保藏方法有哪些？
答案: 【冷冻保藏，干制保藏，腌制，糖渍，熏制，化学品保藏，气体保藏】
【作业】第三章 食品的热处理和杀菌 第一次单元作业
1、 问题:酸性食品和低酸性食品的划分界限是什么，为什么？
评分规则: 【 pH＞4.6和AW＞0.85的食品为低酸性食品，其他的食品（pH≤4.6和/或AW≤0.85）为酸性食品。（4分）这主要是根据肉毒梭状芽孢杆菌生长产毒的特性决定的，在pH4.8以下，以及干燥环境不能生长。（4分）
】
2、 问题:请运用学过的食品干燥原理，简单分析一下炸鸡腿为何外焦里嫩？
评分规则: 【 （1）炸鸡腿开始时，水分从表面蒸发，挂在外面的浆很快在表面形成一层硬壳，使外面酥脆。（4分）（2）随着油炸的进行和硬壳的形成，炸鸡腿时由于油温较高，而鸡腿温度相对低的多，从而形成由内而外的温度梯度，也就是存在导湿温性，在温度梯度作用下形成水分由外向里迁移的趋势。从而成为水分从里向外迁移的阻力，甚至会使水分从表面迁移到里面，从而鸡腿里面水分流失较少，保持了鲜嫩的口感（4分）
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