2021 食品工艺原理与工艺学(南京晓庄学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2021-03-29到2021-07-08
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第一章 绪论 第一章 单元测验

1、 问题:下列食品不是按照加工工艺分的是__ __。
选项：
A:罐头制品；
B:烟熏制品；
C:发酵制品；
D:饮料制品；
答案: 【饮料制品；】

2、 问题:下列不属于食品的功能的是__ __。
选项：
A:感官功能；
B:治疗功能；
C:保健功能；
D:营养功能；
答案: 【治疗功能；】

3、 问题:根据食品保藏的原理，果蔬气调保藏属于以下哪个原理__ __。
选项：
A:无菌原理；
B:烟熏原理；
C:发酵原理；
D:维持最低生命活动；
答案: 【维持最低生命活动；】

4、 问题:根据国民经济行业分类，下列哪个不属于食品行业。
选项：
A:农产品加工业
B:食品制造业
C:饮料制造业
D:食品机械制造业
答案: 【食品机械制造业】

5、 问题:下列食品不是按照产品特点分类的是（）。
选项：
A:保健食品
B:休闲食品
C:罐头食品
D:健康食品
答案: 【罐头食品】

6、 问题:下列食品杀菌技术，不是冷杀菌技术的是（）。
选项：
A:超高压杀菌技术
B:辐照技术
C:脉冲电场杀菌技术
D:微波杀菌技术
答案: 【微波杀菌技术】

7、 问题:下列技术不属于冷杀菌技术的是（ ）
选项：
A:辐照杀菌技术
B:超高压杀菌技术
C:连续式静水压杀菌
D:脉冲电场杀菌技术
答案: 【连续式静水压杀菌】

第二章 食品的脱水 第二章 单元测试

1、 问题:食品干燥过程中，脱水干制区脱除的水分主要是对应的水分吸附等温线中_ _区的水分。
选项：
A:I；
B:II；
C:III；
D:I和II；
答案: 【III；】

2、 问题:炸鸡腿外焦里嫩，其主要归因于__ __。
选项：
A:导湿性，
B:导湿温性，
C:二者都有，
D:二者都不是
答案: 【导湿温性，】

3、 问题:在食品干燥的降率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是__ __。
选项：
A:提高空气流速；
B:提高温度；
C:降低空气相对湿度；
D:提高真空度
答案: 【提高温度；】

4、 问题:食品逆流干燥的特点是物料出口处温度 77℃，其平衡水分可 5%。
选项：
A:不宜超过，低于；
B:超过，等于；
C:超过，低于
D:不宜超过，高于
答案: 【不宜超过，低于；】

5、 问题:下列哪类食品适合于用气流干燥__ __。
选项：
A:奶粉；
B:麦片；
C:薯片；
D:面粉
答案: 【面粉】

6、 问题:干制品的包装、储藏条件下列说法不正确的是（ ）。
选项：
A:干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在30%以下。
B:干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在65%以下。
C:干制品的储藏应在干燥低温环境，空气相对湿度最好应在65%以下。
D:干制品的包装材料应隔水性能良好
答案: 【干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在65%以下。】

7、 问题:下列食品或加工过程适合用冷冻干燥的是（ ）。
选项：
A:牛奶加工奶粉
B:咖啡伴侣的加工。
C:复水性好的脱水双胞菇
D:麦片
答案: 【复水性好的脱水双胞菇】

【作业】实验课 上传实验结果：包括实验过程和产品的照片、感官评定结果、思考题。

1、 问题:1. 实验过程和实验产品照片
评分规则: 【 1）实验过程照片：根据不同的实验项目，相应的主要试验步骤的照片。
2）实验产品的照片。
3）实验结束，台面清理干净的照片。
】

2、 问题:2. 感官评定结果
评分规则: 【 产品的色、香、味、口感、质构等方面。
】

3、 问题:3. 实验教案中的思考题的回答
评分规则: 【 3. 实验教案中的思考题的回答。
】

【作业】实验课 上传第二次实验结果：包括实验过程和产品的照片、感官评定结果、思考题。

1、 问题:实验过程和实验产品照片（50分） 评分细则1 实验过程照片（30分）：根据不同的实验项目，相应主要试验步骤的照片。评分细则2 实验产品的照片（10分）。评分细则3 实验结束，台面清理干净的照片（10分）。
评分规则: 【 实验过程照片：根据不同的实验项目，相应主要试验步骤的照片。
实验产品的照片。
实验结束，台面清理干净的照片。
】

2、 问题:产品感官评定结果 (25分)：产品色、香、味、口感、质构等方面的评定。
评分规则: 【 产品感官评定结果 (25分)：产品色、香、味、口感、质构等方面的评定。
】

3、 问题:实验教案最后的思考题的回答 (25分)。
评分规则: 【 实验教案最后的思考题的回答 (25分)
】

【作业】实验课 上传第三次实验结果：包括实验过程和产品的照片、感官评定结果、思考题。

1、 问题:实验过程和实验产品照片 评分细则1 实验过程照片（30分）：根据不同的实验项目，相应主要试验步骤的照片。评分细则2 实验产品的照片（10分）。评分细则3 实验结束，台面清理干净的照片（10分）。
评分规则: 【 实验过程和实验产品照片 评分细则1 实验过程照片（30分）：根据不同的实验项目，相应主要试验步骤的照片。评分细则2 实验产品的照片（10分）。评分细则3 实验结束，台面清理干净的照片（10分）。
】

2、 问题:产品感官评定结果 (25分)：产品色、香、味、口感、质构等方面的评定。
评分规则: 【 产品感官评定结果 (25分)：产品色、香、味、口感、质构等方面的评定。
】

3、 问题:实验教案最后的思考题的回答 (25分)：
评分规则: 【 实验教案最后的思考题的回答 (25分)：
】

【作业】第三章 食品的热处理和杀菌 第一次单元作业

1、 问题:酸性食品和低酸性食品的划分界限是什么，为什么？
评分规则: 【 pH＞4.6和AW＞0.85的食品为低酸性食品，其他的食品（pH≤4.6和/或AW≤0.85）为酸性食品。（4分）这主要是根据肉毒梭状芽孢杆菌生长产毒的特性决定的，在pH4.8以下，以及干燥环境不能生长。（4分）
】

2、 问题:请运用学过的食品干燥原理，简单分析一下炸鸡腿为何外焦里嫩？
评分规则: 【 （1）炸鸡腿开始时，水分从表面蒸发，挂在外面的浆很快在表面形成一层硬壳，使外面酥脆。（4分）（2）随着油炸的进行和硬壳的形成，炸鸡腿时由于油温较高，而鸡腿温度相对低的多，从而形成由内而外的温度梯度，也就是存在导湿温性，在温度梯度作用下形成水分由外向里迁移的趋势。从而成为水分从里向外迁移的阻力，甚至会使水分从表面迁移到里面，从而鸡腿里面水分流失较少，保持了鲜嫩的口感（4分）
】

3、 问题:简述包装前干制品的预处理方法.
评分规则: 【 （1）筛选分级（2）均湿处理（3）灭虫处理（4）压片（块）（5）速化复水处理，每条2分，如只答标题得1分，适当解释再得1分。
】

【作业】实验课 上传第四次实验结果：包括实验过程和产品的照片、感官评定结果、思考题。

1、 问题:实验过程和实验产品照片（50分） 评分细则1 实验过程照片（30分）：根据不同的实验项目，相应主要试验步骤的照片。评分细则2 实验产品的照片（10分）。评分细则3 实验结束，台面清理干净的照片（10分）。
评分规则: 【 实验过程和实验产品照片（25分） 评分细则1 实验过程照片（30分）：根据不同的实验项目，相应主要试验步骤的照片。评分细则2 实验产品的照片（10分）。评分细则3 实验结束，台面清理干净的照片（10分）。
】