2020 食品化学(西北农林科技大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-12-25到2021-08-31

【作业】第一章 绪论 请制作关于食品化学发展历史的思维导图。

1、 问题:请查阅文献和阅读教材，以思维导图的形式总结食品化学发展的历史。
评分规则: 【 食品化学重要的历史发展阶段总结清晰
食品化学各个历史发展阶段中的重要事件列举清楚
食品化学各个历史发展阶段的重要任务列举清楚
整体框架清晰，色彩丰富，排列有序
】

【作业】第一章 绪论 食品化学对食品科学和食品工业发展的影响

1、 问题:在听课的基础上，阅读教材，查阅文献，论述食品化学对食品科学和食品工业发展的影响。
评分规则: 【 语言表达清楚，逻辑性和条理性强，层次分明，内容科学有依据。
有文献支撑或案例支撑观点。
】

【作业】第二章 水与冰 请通过思维导图的方式总结本章的学习内容

1、 问题:采用思维导图的方式总结本章所学内容
评分规则: 【 总结思路清晰，将本章所学内容总结全面
框架合理，色彩适宜丰富，结构合理
】

【作业】第二章 水与冰 关于本章学习内容的思考

1、 问题:第一问：我学到了哪个知识点？（分值5%；要求用自己的语言，100字以内） 第二问：学之前我是怎么想的？（分值10%；要求展示自己真实的知识背景；假设你还不知道上述知识点，你是如何理解的） 第三问：我之前的想法怎么样？（分值15%；要求说明之前想法的不足之处；以“我”为主语，对上一问作答作出评价） 第四问：我应该怎样想才对？（分值50%；证明自己联系了日常生活，如解释现象、识别谣言等；或证明自己能够联系其他知识，可以类比、比较、分类、解释、列举等；或证明自己能够设想知识可能的应用情景；或证明自己能够提出实际问题的解决方案） 第五问：我怎样才能用上它？ （分值20%；能够对自己学习的方法、习惯等进行反思；能够提出新假说、新规律、新概念、新理念等。） 
评分规则: 【 清晰总结出学到的知识点
清晰描述学之前的
描述自己学之前想法的不足
根据所学，理论联系实际
如何利用所学理论解决实际问题
】

第二章 水与冰 水与冰章节测验

1、 问题:关于食品冰点以下温度的水分活度描述正确的是
选项：
A:水分活度与样品的成分无关，只取决于温度
B:样品中的组成成分是影响水分活度的主要因素
C:水分活度与样品的成分和温度无关
D:该温度下的水分活度可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW
答案: 【水分活度与样品的成分无关，只取决于温度】

2、 问题:向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？
选项：
A:带电子的基团
B:烃类化合物
C:疏水氨基酸类化合物
D:脂肪酸
答案: 【带电子的基团】

3、 问题:盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是
选项：
A:Na+ 
B:Rb＋
C:Mg2＋ 
D:Al3+
答案: 【Rb＋】

4、 问题:关于冰的结构及性质描述有误的是
选项：
A:冰是由水分子有序排列形成的结晶
B:食品中冰的水分子仍然以氢键方式同周围四个水分子结合
C:食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
D:冰是由水分子有序排列形成的结晶
答案: 【食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。】

5、 问题:水分子与另4个水分子配位结合形成正四面体结构过程中起最主要作用的化学键是
选项：
A:范德华力
B:离子键
C:共价键
D:氢键
答案: 【氢键】

6、 问题:当食品中的水分活度值为0.40左右时，下面哪种情形一般不会发生？
选项：
A:微生物繁殖速度较快
B:脂质氧化速率会增大
C:在高温加工过程中多数食品会发生美拉德反应
D:酶促反应速率高于水分活度值为0.25下的反应速率
答案: 【微生物繁殖速度较快】

7、 问题:化合水是指
选项：
A:在-40℃下不结冰
B:与纯水比较分子平均运动接近
C:有一定溶解溶质的能力
D:部分能被微生物利用
答案: 【在-40℃下不结冰】

8、 问题:关于水分活度描述不正确的是
选项：
A:食品的水分活度值总在0～1之间
B:食品的水分活度比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
C:食品的水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度
D:食品的水分活度可以代替水分含量来评价水分对食品品质的影响
答案: 【食品的水分活度可以代替水分含量来评价水分对食品品质的影响】

9、 问题:关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是
选项：
A:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
B:食品的稳定性只与区间Ⅰ中的水有着密切的关系
C:等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
D:等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
答案: 【等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水】

10、 问题:食品中水分存在状态中哪一项和其余三项选项不同？
选项：
A:体相水
B:多层水
C:化合水
D:结合水
答案: 【体相水】

11、 问题:对乳状液描述正确的是
选项：
A:一种液体以液珠形式分散在与它相混溶的另一种液体中而形成的分散体系
B:无法用光学显微镜观察
C: 在热力学是一种稳定体系
D:一种液体以液珠形式分散在与它不相混溶的另一种液体中而形成的分散体系
答案: 【一种液体以液珠形式分散在与它不相混溶的另一种液体中而形成的分散体系】

12、 问题:如果冻结食品处于玻璃态，下列说法不正确的是
选项：
A:一切受扩散控制的松驰过程将极大地被抑制
B:使得食品在较长的贮藏时间内处于稳定状态
C:与一般的冻藏和冷藏法相比，食品的玻璃态贮藏能较大程度地降低其保存质量、延长贮藏寿命
D:使得食品的质量不发生或很少发生变化
答案: 【与一般的冻藏和冷藏法相比，食品的玻璃态贮藏能较大程度地降低其保存质量、延长贮藏寿命】

13、 问题:关于对体相水理解不正确的是
选项：
A:能结冰，但冰点有所下降
B:溶解溶质的能力强，干燥时易被除去
C:距离非水组分位置最近，水－水氢键最多。
D:很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关
答案: 【距离非水组分位置最近，水－水氢键最多。】

14、 问题:下列关于0℃水与0℃冰的物理性质及对食品品质影响的说法正确的是
选项：
A:水密度较低，冰的体积比相应的水体积增加，表现出异常的膨胀行为，但含水食品在冻结过程中组织结构基本不会遭到机械性破坏损伤
B:水的热导率较大，而冰的热导率却是水同温度下的4倍，所以，冰的热传导速度比非流动水（如动、植物组织内的水）快得多
C:水的热扩散速度是冰的9倍，所以在一定环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多
D:冰的热扩散速度是水的9倍，所以在一定环境条件下，冰的温度变化速度比水小得多
答案: 【水的热导率较大，而冰的热导率却是水同温度下的4倍，所以，冰的热传导速度比非流动水（如动、植物组织内的水）快得多】

15、 问题:单个水分子的化学结构特点描述不正确的是
选项：
A:H2O分子的四面体结构没有对称型
B:H-O共价键有离子性
C:氧的另外两对孤对电子有静电力
D: H-O键具有电负性
答案: 【H2O分子的四面体结构没有对称型】

16、 问题:等温线区间I中的水是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

17、 问题:自由水又称体相水主要是指远离非水成分，不与非水成分结合或吸附而能够自由运动的水，它们在-40℃不可结冰。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

18、 问题:疏水水合作用的结果是促进了非极性物质之间的缔合，从而减少水与非极物质的界面面积，这是一个热力学上有利的过程。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

19、 问题:每个水分子能够缔合另外            个水分子（配位数为4），形成四面体 结构。
答案: 【4】

20、 问题:食品中水分的蒸汽压与相同温度下               的蒸汽压的比值。
答案: 【纯水】

21、 问题:冰是水分子有序排列形成的晶体，靠             键连接，形成低密度的刚性结构。
答案: 【氢】

22、 问题:水的热导率较大，而冰的热导率却是水同温度下的4倍，所以，冰的热传导速度比非流动水（如动、植物组织内的水）          得多。
答案: 【快】

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