2017 食品化学(福州大学)1002111017 最新满分章节测试答案
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第九章 食品风味 风味
1、 问题:味蕾主要分布在舌头_、上腭和喉咙周围。
选项：
A:表面
B:内部
C:根部
D:尖部
答案: 【表面】
2、 问题:_常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。
选项：
A:番木鳖碱
B:柚皮苷
C:咖啡碱
D:奎宁
答案: 【奎宁】
3、 问题:_是已经发现的最苦的物质。
选项：
A:番木鳖碱
B:柚皮苷
C:咖啡碱
D:奎宁
答案: 【番木鳖碱】
4、 问题:咖啡碱、茶碱、可可碱都是_类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。
选项：
A:嘧啶
B:嘌呤
C:喋呤
D:吡啶
答案: 【嘌呤】
5、 问题:柚皮苷、新橙皮苷都是_糖苷类化合物。
选项：
A:律草酮
B:辅律草酮
C:黄烷酮
D:加律草酮
答案: 【黄烷酮】
6、 问题:贝类鲜味的主要成分_。
选项：
A:L-谷氨酸钠
B:5′-肌苷酸
C:5′-鸟苷酸
D:琥珀酸-钠
答案: 【琥珀酸-钠】
7、 问题:_及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
选项：
A:L-谷氨酸
B:天冬氨酸
C:谷氨酸
D:半胱氨酸
答案: 【天冬氨酸】
8、 问题: _是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。
选项：
A:酸味
B:苦味
C:涩味
D:鲜味
答案: 【涩味】
9、 问题:许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基_化合物产生。
选项：
A:吡嗪
B:吡啶
C:吡咯
D:哒嗪
答案: 【吡嗪】
10、 问题:洋葱的风味前体是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜，是由_转化来的。
选项：
A:胱氨酸
B:半胱氨酸
C:甲硫氨酸
D:苯丙氨酸
答案: 【半胱氨酸】
11、 问题:清明前后采摘的春茶特有的新茶香是_与青叶醇共同形成的。
选项：
A:二硫甲醚
B:二硫乙醚
C:二硫丙醚
D:二硫丁醚
答案: 【二硫甲醚】
12、 问题:不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含_有关。
选项：
A:微量元素
B:碳水化合物
C:蛋白质
D:脂肪
答案: 【脂肪】
13、 问题:羊肉有膻味与肉中的_支链脂肪酸有关。
选项：
A:甲基
B:乙基
C:丙基
D:丁基
答案: 【甲基 】
14、 问题:狗肉有腥味与所含的_和低级脂肪酸有关。
选项：
A:氨
B:二甲胺
C:三甲胺
D:氧化三甲胺
答案: 【三甲胺】
15、 问题:鲤鱼在底泥中觅食，带进许多_而产生泥土味。
选项：
A:细菌
B:放线菌
C:酵母
D:霉菌
答案: 【放线菌】
16、 问题:_是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。
选项：
A:醋酸
B:柠檬酸
C:苹果酸
D:葡萄糖酸-δ-内酯
答案: 【葡萄糖酸-δ-内酯】
17、 问题:_是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。
选项：
A:氨
B:二甲胺
C:三甲胺
D:氧化三甲胺
答案: 【三甲胺 】
18、 问题:三甲胺是_在酶或微生物作用下还原而产生的。
选项：
A:氨
B:二甲胺
C:三甲胺
D:氧化三甲胺
答案: 【氧化三甲胺】
19、 问题:_是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这种物质。
选项：
A:氨
B:二甲胺
C:三甲胺
D:氧化三甲胺
答案: 【氧化三甲胺】
20、 问题:_酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。
选项：
A:柠檬酸
B:醋酸
C:磷酸
D:苹果酸
答案: 【磷酸】
21、 问题:主要有3类化学物质会呈现鲜味：氨基酸、核苷酸和_。
答案: 【有机酸】
22、 问题:干贝中的主要鲜味物质为_。
答案: 【琥珀酸二钠】
23、 问题:香菇中的主要鲜味物质为_。
答案: 【鸟苷酸】
24、 问题:主要的呈鲜味氨基酸是_和天门冬酰胺。
答案: 【谷氨酸】
25、 问题:辣味一般都具有酰胺基、酮基和_等官能团，多为疏水性较强的化合物。
答案: 【异硫氰基】
26、 问题:我们一般把辣味分成两类热辣和_。
答案: 【辛辣】
27、 问题:辣椒中的主要辣味物质是_。
答案: 【辣椒素】
28、 问题:姜里的主要辣味物质是_。
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