2020 焙烤食品加工技术(江苏农牧科技职业学院) 最新满分章节测试答案
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面包的制作 面包制作单元测试
1、 问题:职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
选项：
A:社会生活
B:社会关系
C:职业守则
D:职业关系
答案: 【职业守则 】
2、 问题:( )就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
选项：
A:爱岗敬业
B:忠于职守
C:遵守纪律
D:兢兢业业
答案: 【忠于职守 】
3、 问题:违反厨房卫生规程的做法是( )。
选项：
A:用手勺直接品尝菜肴
B: 专布专用
C:操作时不戴手表
D:冷菜间切配时戴口罩
答案: 【用手勺直接品尝菜肴 】
4、 问题:下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )
选项：
A:水果罐头
B:灭鼠药
C:鸡蛋
D:调味品
答案: 【灭鼠药 】
5、 问题:灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。
选项：
A:生态学灭鼠
B:器械灭鼠
C:化学灭鼠
D:药物灭鼠
答案: 【生态学灭鼠 】
6、 问题:下列中不能用食品容器盛放的是( )
选项：
A:即将换洗的衣物
B:半成品
C:食品原料
D:即将入口的食品
答案: 【即将换洗的衣物 】
7、 问题:用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( )。
选项：
A: 2%～10%
B:2‰～10‰
C:0.5%～1%
D:0.5‰～1‰
答案: 【2‰～10‰ 】
8、 问题:乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。
选项：
A:90%～92%
B:87%～89%
C:81%～83%
D:78%～80%
答案: 【81%～83% 】
9、 问题:原料( )是净料单位成本计算的基本条件。
选项：
A:无变化
B:重量相同
C:需要初加工
D:不需要初加工
答案: 【需要初加工 】
10、 问题:切酥皮类的糕点应选用( )。
选项：
A:平刀
B:锯齿饼刀
C:分刀
D:砍刀
答案: 【锯齿饼刀 】
11、 问题:( )主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
选项：
A:普通面杖
B:片刀
C:走槌
D:分刀
答案: 【走槌 】
12、 问题:原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料( )。
选项：
A:质地的互相搭配
B:形状的合理搭配
C:所含营养素相互间的营养搭配
D:所含营养素的统一性
答案: 【质地的互相搭配 】
13、 问题:( )能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。
选项：
A:面团改良剂
B:面团膨松剂
C:增稠剂
D:乳化剂
答案: 【面团改良剂 】
14、 问题:发酵粉是根据( )的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。
选项：
A:酸碱中和
B:受热分解
C:遇碱产气
D:复合分解
答案: 【酸碱中和 】
15、 问题:一般情况下，下列面包中保存期较长的是( )。
选项：
A:汉堡包胚
B:吐司
C:小餐包
D:法国长棍
答案: 【法国长棍】
16、 问题:硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。
选项：
A:水分
B:糖
C:酵母
D:油脂
答案: 【糖 】
17、 问题:中间发酵的目的是使面团重新生成气体，( )。
选项：
A:恢复面坯的柔软性
B:增加面团的弹性
C:面团体积更加膨大
D:恢复面团内面筋的性质
答案: 【面团体积更加膨大 】
18、 问题:硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中( )的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
选项：
A:酵母
B:淀粉
C:面筋
D:酶
答案: 【酶】
19、 问题:厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。
选项：
A:水
B:油脂
C:带手布
D:纸
答案: 【油脂】
20、 问题:下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
选项：
A:生熟隔离
B:成品与半成品隔离
C:食物与杂物、药物隔离
D: 荤素隔离
答案: 【 荤素隔离】
21、 问题:营养平衡的膳食是由( )相互搭配构成的膳食。
选项：
A:多量蛋白质
B:多种维生素
C:多种矿物质
D:多种食物
答案: 【多种食物】
22、 问题:工作接地就是将电力系统的( )接地。
选项：
A: 整体
B:某一面
C:某一点
D:某两点
答案: 【某一面 】
23、 问题:面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水率在( )以下。
选项：
A: 18%
B: 16%
C:14%
D:11%
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