2021 食品化学(潍坊医学院) 最新满分章节测试答案

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第二章水分（第一周至第三周）第二章章节测试

1、问题:根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）
选项：
A:多层水
B:滞化水
C:毛细管水
D:自由流动水
答案: 【滞化水;
毛细管水;
自由流动水】

2、问题:高于冰点时，影响水分活度的因素有（）
选项：
A:样品成分
B:样品重量
C:样品颜色
D:温度
答案: 【样品成分;
温度】

3、问题:结合水的作用力有（）
选项：
A:配位键
B:氢键
C:毛细管力
D:部分离子键
答案: 【配位键;
氢键;
部分离子键】

4、问题:大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）
选项：
A:键合增强，产生疏水水合作用
B:键合减弱，产生疏水水合作用
C:键合增强，使大分子结构更紧密
D:键合减弱，使大分子结构更紧密
答案: 【键合增强，产生疏水水合作用;
键合增强，使大分子结构更紧密】

5、问题:影响水分活度的主要因素有（）
选项：
A:食品的非水分成分组成
B:食品的非水分成分组成及质构
C:温度和水分含量
D:水分吸着等温线
答案: 【食品的非水分成分组成;
食品的非水分成分组成及质构;
温度和水分含量】

6、问题:细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

7、问题:所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

8、问题:随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

9、问题:Aw相同的食品，其含水量也相同。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

10、问题:一般水分活度低于0.5后，微生物不生长，生化反应不发生。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

1、问题:结合水分吸附等温线说明各区水的性质
评分规则: 【三个区域、两个单层：BEI单层和真实单层的水的性质各占1分，每部分特性回答完全可得1分，回答不完善可酌情减分。
】

1、问题:下列碳水化合物一般可溶于水的有（）
选项：
A:多聚糖
B:低聚糖
C:糖醇
D:糖苷
答案: 【低聚糖;
糖醇;
糖苷】

2、问题:多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。
选项：
A:分子的大小
B:分子的形状
C:所带净电荷
D:构象
答案: 【分子的大小;
分子的形状;
所带净电荷;
构象】

3、问题:以下各项中对美拉德反应有影响的因子是
选项：
A:PH值
B:温度
C:金属离子
D:酶浓度
答案: 【PH值;
温度;
金属离子】

4、问题:下列低聚糖能与Fehling 试剂反应生成砖红色沉淀的是：
选项：
A:蔗糖
B:麦芽糖
C:乳糖
D:纤维二糖
答案: 【麦芽糖;
乳糖;
纤维二糖】

5、问题:下列哪些是食品中单糖与低聚糖的功能特性
选项：
A:产生甜味
B:结合有风味的物质
C:亲水性
D:有助于食品成型
答案: 【产生甜味;
结合有风味的物质;
亲水性】

6、问题:糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

7、问题:糖苷一般具有苦味，水溶性较好。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、问题:多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。( )

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