2021大学慕课答案 食品化学(云南中医药大学) 最新大学MOOC满分章节测试答案
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本课程起止时间为:2021-09-30到2022-01-08
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第二章 水的化学与营养 水-单元测验
1、 问题:对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。
选项：
A:I
B:II
C:III
D:I、II
答案: 【III】
2、 问题:当水分活度为( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。
选项：
A:大于0.3
B:0.3左右
C:0.2
D:0.5
答案: 【0.3左右】
3、 问题:关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_。
选项：
A:等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
B:等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
C:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
D:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系
答案: 【等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水】
4、 问题:以下关于Ⅰ区的水正确的是?
选项：
A:在-40℃情况下会结冰
B:能够作为溶剂
C:以结合水为主
D:对固体有显著的增塑作用
答案: 【以结合水为主】
5、 问题:关于水分活度描述有误的是_。
选项：
A:Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度
B:Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
C:食品的Aw值总在0～1之间
D:不同温度下Aw 均能用P/P0来表示
答案: 【不同温度下Aw 均能用P/P0来表示】
6、 问题:温度在冰点以下,____影响食品Aw。
选项：
A:食品的重量
B:颜色
C:食品组成
D:温度
答案: 【温度】
7、 问题:食品若需要长期保存，以__状态下最稳定
选项：
A:单层水
B:多层水
C:自由水
D:体相水
答案: 【单层水】
8、 问题:水占人体体重的_____?
选项：
A:30-40%
B:40-50%
C:50-60%
D:60-70%
答案: 【60-70%】
9、 问题:以下物质属于利尿剂的是__?
选项：
A:奎宁
B:茶多酚
C:咖啡因
D:葡萄糖
答案: 【咖啡因】
10、 问题:属于自由水的有（ ）
选项：
A:单分子层水
B:毛细管水
C:自由流动水
D:滞化水
答案: 【毛细管水;
自由流动水;
滞化水】
11、 问题:高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）
选项：
A:食品的重量
B:颜色
C:食品组成
D:温度
答案: 【食品组成;
温度】
12、 问题:水分活度的测定方法有哪些？
选项：
A:恒定相对湿度平衡法
B:快速水分活度检测仪
C:常压干燥法
D:真空干燥法
答案: 【恒定相对湿度平衡法;
快速水分活度检测仪】
13、 问题:美拉德的反应随着水分活度的增加而持续加快
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
14、 问题:食品中的水可分为结合水和自由水，其中结合水又可分为 单分子层结合水和多分子层结合水。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
15、 问题:水和溶质的相互作用包括离子与水的相互作用、亲水极性化合物与水的相互作用 疏水物质与水的相互作用。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
16、 问题:回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
17、 问题:在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的水分含量和水分活度的关系曲线称为水分吸着等温线。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
18、 问题:在人体细胞内部钠离子的浓度是细胞外部钠离子浓度的15倍左右。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
19、 问题:随着年龄的增长，体内的水分会逐步增加。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
第三章 碳水化合物的化学与营养 碳水化合物-单元测验
1、 问题:生物界最丰富的碳水化合物是（）
选项：
A:淀粉
B:纤维素
C:葡萄糖
D:蔗糖
答案: 【纤维素】
2、 问题:根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_的化合物
选项：
A:多羟基酸
B:多羟基醛或酮
C:多羟基醚
D:多羧基醛或酮
答案: 【多羟基醛或酮】
3、 问题:下列有关碳水化合物的说法错误的是（）
选项：
A:碳水化合物为人类提供了主要的膳食热量
B:人类消费的主要食品碳水化合物是淀粉和糖
C:碳水化合物是一类很大的化合物，它包括单糖、低聚糖和多糖
D:大多数天然碳水化合物是以单糖形式存在
答案: 【大多数天然碳水化合物是以单糖形式存在】
4、 问题:下列物质不属于单糖的是（）
选项：
A:葡萄糖
B:来苏糖
C:麦芽糖
D:半乳糖
答案: 【麦芽糖】
5、 问题:下列有关单糖的说法正确的是（）
选项：
A:葡萄糖溶于水时的主要存在形式是β-D-吡喃葡萄糖
B:自然界的单糖大多是L-型
C:单糖不溶于水而易溶于有机溶剂
D:所有单糖都是甜的
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