2022大学慕课答案 西式烘焙(适岗)(东莞市教育局) 最新大学MOOC满分章节测试答案
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本课程起止时间为:2020-04-22到2030-12-31
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面包类(一) 面包类(一)试题
1、 问题:电烤箱的工作原理,主要是通过( )转换的共外线辐射热、炉膛内热空气的对流热以及露堂内金属板热传导的方式,使制品上色成熟的。
选项:
A:燃烧
B:电能
C:加热管
D:光能
答案: 【电能】
2、 问题:分割机的主要用途是把( )均匀地进行分割,并制成一定大小的面坯。
选项:
A:蔬菜
B:发酵面团
C:水果
D:果肉
答案: 【发酵面团】
3、 问题:发酵箱要保持内外清洁,( )要经常用除垢剂进行清洗。
选项:
A:电源箱
B:水槽
C:加热管
D:托盘
答案: 【水槽】
4、 问题:法国人喜欢吃的食品有( )、蜗牛、蛙腿、 牡蛎、鹅肝、奶酪等。
选项:
A:麻雀
B:棒形脆皮面包
C:蛇
D:甲虫
答案: 【棒形脆皮面包】
5、 问题:西式面点多以乳品、( )糖类、油脂、面粉、水果等为常用原料。
选项:
A:香精
B:蛋品
C:淀粉
D:可可粉
答案: 【蛋品】
6、 问题:在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和( )。
选项:
A:维生素
B:碳水化合物
C:脂肪
D:盐
答案: 【碳水化合物】
7、 问题:制作面包时必须严格掌握发酵时间和( )。
选项:
A:韧度
B:温度
C:程度
D:周期
答案: 【温度】
8、 问题:下面的叙述( )是错的。
选项:
A:蛋白质含量越高,面粉质量越好
B:麦胶蛋白约占面粉蛋白质的80%
C:麦谷蛋白不溶于水
D:湿的麦谷蛋白有良好的弹性
答案: 【蛋白质含量越高,面粉质量越好】
9、 问题:面粉的品质从( )方面来鉴定。
选项:
A:水分含量
B:面粉含量
C:颜色
D:以上均是
答案: 【以上均是】
10、 问题:蒸汽烘炉的开关,在( )使用有效。
选项:
A:任何时候
B:炉内预热至50℃
C:炉内温度达到100℃
D:炉内温度升高到烘烤温度时
答案: 【炉内温度升高到烘烤温度时】
11、 问题:新烤箱在使用前应详读使用说明书,以免因使用不当出现事故。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
12、 问题:各种擀面用具多是用木质材料制成的圆而光滑的制品,常用的有通心槌、长短擀面杖等,主要用于清酥、混酥、饼干等面坯的擀制及各种花色点心、面包的制作。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
13、 问题:制作面包蛋糕的面粉,其灰分含量越高,则面粉的品质越好。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析:【面粉的品质从水分含量、面筋含量、颜色方面来鉴定。】
14、 问题:面粉的保存应注意温度调节、湿度控制及避免环境污染等几个问题。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
15、 问题:食用油脂在保管不当的条件下,品质非常容易发生变化,其中最常见的是油脂酸败现象。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
16、 问题:揉主要用于面包制品,目的是使面团中的淀粉膨胀粘结,气泡消失,蛋白质均匀地分布,以便产生有弹性的面筋网络,增加面团的筋力。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
17、 问题:卷是西点、面包成型手法之一。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
18、 问题:面团可以通过搅拌、充分混合所有原料,使面粉等干性原料得到完全的水化作用,加速面筋的成型。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
19、 问题:发酵好的面团,表面有光泽,体积增大3到5倍,内部呈丝瓜瓤状,略有酸味。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析:【发酵好的面团,表面有光泽,体积增大3到5倍,内部呈丝瓜瓤状,略有轻微酒精味。】
20、 问题:面包点心制作中常用的油脂有黄油、人造黄油、起酥油、猪油、植物油等。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
任务二面包类(二) 面包类(二)试题
1、 问题:下列形容面包制作中的注意事项错误的是( )。
选项:
A:制作面包对面粉没有要求
B:控制好水温和加水量
C:控制发酵时间和温度
D:必要时在发酵箱内加水盆以调节湿度
答案: 【制作面包对面粉没有要求】
2、 问题:高筋面粉又称强筋面粉或面包粉,其蛋白质含量为( )。
选项:
A:7%~9%
B:9%~11%
C: 12%~15%
D: 15%~17%
答案: 【 12%~15% 】
3、 问题:面筋质地是由面粉中的主要蛋白质( )吸水形成的。
选项:
A:麦麸蛋白和麦谷蛋白
B:麦胶蛋白和麦麸蛋白
C:麦胶蛋白和麦谷蛋白
D:麦心蛋白和麦麸蛋白
答案: 【麦胶蛋白和麦谷蛋白 】
4、 问题:面粉保管的最佳温度是( )。
选项:
A:15~20℃
B:18~24℃
C:20~24℃
D:24~30℃
答案: 【18~24℃ 】
5、 问题:面粉保管的最佳湿度是( )。
选项:
A:40%~50%
B:45%~55%
C:55%~65%
D:60%~70%
本文章不含期末不含主观题!!
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