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本课程起止时间为:2020-03-17到2020-06-30
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第二章 食品的脱水 第四节 干制方法 2020第四周测验

1、 问题:食品干燥过程中,脱水干制区脱除的水分主要是对应的水分吸附等温线中_( )区的水分。
选项:
A:I
B:II
C:III
D:I+II
答案: 【III

2、 问题:在食品干燥的降率阶段,下列操作条件能使干燥速率增加的是 ( )。
选项:
A:提高空气流速;
B:提高温度;
C:降低空气相对湿度;
D:提高真空度;
答案: 【提高温度;

3、 问题:干制品的包装、储藏条件下列说法不正确的是( )。
选项:
A:干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行,包装环境的相对湿度可能的话应控制在30%以下。
B:干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行,包装环境的相对湿度可能的话应控制在65%以下。
C:干制品的储藏应在干燥低温环境,空气相对湿度最好应在65%以下。
D:干制品的包装材料应隔水性能良好
答案: 【干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行,包装环境的相对湿度可能的话应控制在65%以下。

4、 问题:下列哪类食品适合于用气流干燥( )。
选项:
A:奶粉
B:麦片
C:薯片
D:面粉
答案: 【面粉

5、 问题:当食品处于恒率干燥阶段时,水分蒸发速率一致,食品温度逐渐增加。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【错误

6、 问题:水分活度与水分含量成线性关系。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【错误

7、 问题:导湿性成为阻碍因素时,提高温度有利于干燥速度。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【错误

8、 问题:要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【错误

9、 问题:温度梯度将促使水分(无论是液态还是气态)从高温向低温处转移。这种现象称为( )
答案: 【导湿温性

10、 问题:水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散,亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为( )。
答案: 【导湿性

11、 问题:食品的()是指在自然条件或人工控制条件下,使食品中水分蒸发到一定程度,达到干燥的水分要求,同时要求食品品质变化较小,甚至改善食品质量的过程。
答案: 【干制

12、 问题:干制品的( )是指物料脱水干制后能重新吸回水分的程度,一般用干制品与吸收水分的比率(复水率)来衡量。
答案: 【复水性

第四章 食品低温处理与保藏 第六周测验

1、 问题:碎冰冷却特别适合于( )
选项:
A:A、鱼类
B: B、叶类蔬菜
C:C、水果
D:D、家禽
答案: 【A、鱼类

2、 问题:下列食品出现的现象属于冷害导致的是:( )
选项:
A:A、马铃薯冷藏一段时间后发甜

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