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本课程起止时间为:2020-02-14到2020-07-16
本篇答案更新状态:已完结

【作业】(一)绪论 第一周单元作业

1、 问题: 食品安全的概念是什么?我们为什么要学习食品安全学?
评分规则: 【 食品安全是指食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及其后代的健康。它包括食物量的安全和食物质的安全。
课程学习的目的:食品安全学就是研究食品从农田到餐桌可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施,从而有效地保障人体健康。

2、 问题:如何正确理解食品安全的相对性和绝对性?
评分规则: 【 食品安全具有相对性,绝对安全性或零风险是很难达到的。
正确理解食品安全的相对性和绝对性。食品安全具有相对性,绝对安全性或零风险是很难达到的。 例如现在关于转基因食品安全问题是争议很大。正确对待转基因食品的优势,但也不能忽视转基因食品存在的潜在危害,要辩证的去看待转基因食品的安全性,更不要谈“转基因食品安全性”色变,也不能对对他存在的危害视而不见。因此,随着时间和科学技术的时步,转基因食品的安全性会有一个定论的。 也可以举其他例子,例如食品添加剂的问题。必要的、合规合法的食品添加剂,是人类物质文化生活的需要,是社会化大生产、人类社会生存发展的必然结果。用违法的食品添加剂制造的食品同人类社会的生存、发展是对立的、是相矛盾的,比如三鹿奶粉事件等等,可见它不符合人们的需要,违背了人们的意愿,因此必然要受到舆论的监督,社会的批评谴责和法律的严厉制裁。这就说明了治理食品安全问题是一项长期而艰巨的任务。 举一个例子并阐述清楚即可得分。

【作业】(二) (二)单元作业

1、 问题:什么是食品的腐败变质?
评分规则: 【 食品的腐败变质(Food spoilage):指在以微生物为主的各种因素综合作用下,所发生的食品成分及感官性质的一切变化。

2、 问题:简述食品腐败变质的原因有哪些?
评分规则: 【 (1)微生物的作用—— 微生物性腐败是食品腐败的主要原因。微生物主要指细菌、霉菌和酵母。它们在生长发育过程中分解食品中特定的酶,从而使食品成分被分解,导致食品腐败。
(2)食品本身的组成和性质 ①酶是生物产生的化学物质,是食品中的正常成分。食品本身的酶类可加速食品腐败的发生。食品原料都是动植物,本身组织中含有各种组织酶,适宜的温度下,可引起食品组成成分的分解,例如肉的后熟、粮食、果蔬菜的呼吸等。 (2分)②食品的营养成分,例如糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水分,这些成分对食品中微生物的繁殖速度、菌相组成等有重要影响。 (1分)③食品的pH反映食品的酸碱性,其高低是制约微生物生长繁殖并影响食品腐败变质的重要因素之一。 (1分)④食品的水分活度Aw。水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品的结合程度。食品中的水分是微生物赖以生存和分解食品的基础,所以Aw是影响食品腐败变质的重要因素之一。 (1分)
(3)食品存在的环境。主要是指温度、相对湿度和气体等。

3、 问题:蛋白质类食品腐败变质主要发生什么变化?其评价指标有哪些?
评分规则: 【 蛋白质类食品腐败变质的主要变化是:色泽变化——食品初期腐败时一般会产生臭味,发生颜色变化(褪色、变色、着色、失去光泽等),出现组织变软、变黏等现象。这些都可以通过感官很灵敏地分辨出来。(2分)气味——察觉到不正常的气味。(1分)口味——(酸味和苦味)可借助仪器来测试。(1分)组织状态——浑浊、沉淀、发黏等,鱼肉类食品则呈现肌肉松弛、弹性差及发黏等现象。(1分)
评价指标:可以用化学鉴定。 (3分)一般氨基酸类、蛋白质类等含氮高的食品,如鱼虾贝肉等,常以测定挥发性盐基氮含量作为评定指标。 对于含氮少而含碳水化合物丰富的食品,常测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。

4、 问题:简述食品中污染细菌的来源与污染途径?
评分规则: 【 食品在生产、加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能受到细菌的污染。细菌对食品的污染主要通过以下几条途径实现。 (1)食品原料的污染 (1分) (2)食品生产过程中的污染 (1分) (3)食品从业人员的污染 (1分)
(4)食品贮藏中的污染 (1分) (5)食品运输与销售中的污染 (1分)(6)食品烹调加工中的污染 (1分)

【作业】(三) (三)单元作业

1、 问题:什么是食源性疾病?食源性疾病的防控要如何做?
评分规则: 【 食源性疾病是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。(2分) (1)建立和完善食源性疾病监测检验体系。2010年我国一次在全国开展多部门、全过程的食品安全风险监测工作。 (2分)
(2)完善食品安全法律法规体系,依法监督管理
(3)加强良好生产规范(GMP)和危害分析与关键控制点(HACCP)的推广应用。
(4)普及法律教育和食品卫生知识

2、 问题:什么是食物中毒?
评分规则: 【 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。

3、 问题:细菌性食物中毒发生的原因是什么?
评分规则: 【 (1)牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。
(2)被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放,食品中适宜的水分活性、pH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。
(3)被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等,食用后引起中毒。

4、 问题:请简述沙门氏菌的预防控制措施?
评分规则: 【 (1)防止细菌污染。加强卫生监管和卫生管理 (屠宰场 、畜禽胴体 、食品链各环节等) 防止动物生前感染、宰后感染、以及不食病死牲畜肉,加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开。
(2)控制细菌繁殖。沙门菌最适生长温度是37℃,但在20℃就能大量繁殖,因此低温冷藏食品,温度应控制在5℃以下,避光、隔氧,效果更佳。
(3)杀灭细菌。根据食品种类和大小控制好温度。

5、 问题:简述肝炎病毒污染食品的来源,对健康的危害及预防措施。
评分规则: 【 食品中肝炎病毒的来源 甲肝(HAV)的传播源主要是HAV患者。患者直接接触食品、用具或其粪便污染食品、水源都可造成HAV污染。 乙肝(HBV)的传播源主要是HBV患者和携带者的血液,主要传播途径有母婴传播。 HAV以秋冬季发生为主。严重者转为慢性肝炎或肝硬化,甚至肝癌。
防止食品污染肝炎病毒的措施①加强管理,控制传播。(生产加工人员的定期体检, 排泄物、血液、食具等严格消毒);②切断传播途径。(饮用水管理;餐具消毒;输血管理等);③预防HAV和HBV。(注射疫苗)

(四) (四)单元测试

1、 问题:食品生物性污染中最常见的是( )
选项:
A:霉菌及其毒素
B:病毒
C:寄生虫及其虫卵
D:细菌及其毒素
答案: 【细菌及其毒素

2、 问题:花生最易受到( )污染而出现食品卫生学问题
选项:
A:大肠菌
B:肠道致病菌
C:霉菌
D:酵母菌
答案: 【霉菌

3、 问题:肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( )。
选项:
A:微生物污染
B:农药残留
C:使用亚硝酸盐
D:加工方法粗糙
答案: 【微生物污染

4、 问题:肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味,是食物中( )成份分解而致
选项:
A:脂肪
B:碳水化合物
C:蛋白质
D: 纤维素
答案: 【蛋白质

5、 问题:我国食品安全标准中规定婴幼儿配方食品中黄曲霉毒素M1低于( )
选项:
A:0.5 μg/kg
B:0.4 μg/kg
C: 0.3 μg/kg
D: 0.2 μg/kg
答案: 【0.5 μg/kg

6、 问题:( )是一种神经毒素,有致畸性和致癌性,尤其是在腐烂的苹果中含量尤其高。
选项:
A:伏马菌素
B:展青霉毒素
C:杂色曲霉毒素
D:黄曲霉毒素
答案: 【展青霉毒素

7、 问题: 食品腐败变质的鉴定指标包括( )
选项:
A:感官鉴定
B:化学鉴定
C: 物理检测
D:微生物检验
E:其他
答案: 【感官鉴定;
化学鉴定;
物理检测;
微生物检验

8、 问题:霉菌产毒的条件主要包括( )
选项:
A:基质
B:水分
C:湿度
D:温度
E:通风情况
答案: 【基质;
水分;
湿度;
温度;
通风情况

9、 问题:黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为( )
选项:
A:脱甲基
B:环氧化
C:过氧化
D:羟化
E:还原
答案: 【脱甲基;
环氧化;
羟化

10、 问题:食品腐败变质的化学过程包括( )
选项:
A:蛋白质分解
B:脂肪酸败
C:碳水化合物的分解
D:水分减少
E:矿物质破坏
答案: 【蛋白质分解;
脂肪酸败;
碳水化合物的分解

11、 问题:常见的食品保藏方法有( )
选项:
A:食品的化学保藏
B:食品的低温保藏
C:食品的高温保藏
D: 食品的干燥保藏
E:食品的辐照保藏
答案: 【食品的化学保藏;
食品的低温保藏;
食品的高温保藏;
食品的干燥保藏;
食品的辐照保藏

12、 问题:食品放射性污染来源主要包括( )
选项:
A:核爆炸试验
B:放射性矿物的开采和冶炼
C:放射性同位素的应用
D:核工业生产
E:意外事故造成的核泄漏
答案: 【核爆炸试验;
放射性矿物的开采和冶炼;
放射性同位素的应用;

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