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第二章 水分 第二章章节测试

1、 问题:根据在食品中物理作用方式,自由水可分为()
选项:
A:多层水
B:滞化水
C:毛细管水
D:自由流动水
答案: 【滞化水;
毛细管水;
自由流动水

2、 问题:高于冰点时,影响水分活度的因素有()
选项:
A:样品成分
B:样品重量
C:样品颜色
D:温度
答案: 【样品成分;
温度

3、 问题:结合水的作用力有()
选项:
A:配位键
B:氢键
C:毛细管力
D:部分离子键
答案: 【配位键;
氢键;
部分离子键

4、 问题:大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键()
选项:
A:键合增强,产生疏水水合作用
B:键合减弱,产生疏水水合作用
C:键合增强,使大分子结构更紧密
D:键合减弱,使大分子结构更紧密
答案: 【键合增强,产生疏水水合作用;
键合增强,使大分子结构更紧密

5、 问题:影响水分活度的主要因素有()
选项:
A:食品的非水分成分组成
B:食品的非水分成分组成及质构
C:温度和水分含量
D:水分吸着等温线和水分含量
答案: 【食品的非水分成分组成;
食品的非水分成分组成及质构;
温度和水分含量

6、 问题:细菌生长需要的aw较高,而霉菌需要的aw较低。()
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确

7、 问题:所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界(aw=0.20-0.30)处,其反应速率均最低。()
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【错误

8、 问题:随着温度升高,水的配位数增多,故提高了水的密度。()
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【错误

9、 问题:Aw相同的食品,其含水量也相同。()
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【错误

10、 问题:一般水分活度低于0.5后,微生物不生长,生化反应不发生。()
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【错误

第三章 碳水化合物 第三章章节测试

1、 问题:下列碳水化合物一般可溶于水的有()
选项:
A:多聚糖
B:低聚糖
C:糖醇
D:糖苷
答案: 【低聚糖;
糖醇;
糖苷

2、 问题:多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关()。
选项:
A:分子的大小
B:分子的形状
C:所带净电荷
D:构象
答案: 【分子的大小;
分子的形状;
所带净电荷;
构象

3、 问题:非酶褐变反应会造成下列哪些营养元素的损失()
选项:
A:氨基酸
B:糖及维生素C
C:蛋白质
D:矿质元素
答案: 【氨基酸;
糖及维生素C;
蛋白质;
矿质元素

4、 问题:食品中丙烯酰胺产生的途径可能有()。
选项:
A:氨基酸在高温下热裂产生
B:Strecker降解反应产生
C:自由基引发产生
D:乙氨酸在热的作用下脱羧聚合产生
答案: 【氨基酸在高温下热裂产生;
Strecker降解反应产生;
自由基引发产生

5、 问题:制备交联淀粉常用下列交联试剂()。
选项:
A:三聚磷酸盐
B:三偏磷酸二钠
C:磷酰氯
D:氧氯化磷
答案: 【三偏磷酸二钠;
磷酰氯;
氧氯化磷

6、 问题:糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应,不发生美拉德褐变反应。( )
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确

7、 问题:糖苷一般具有苦味,水溶性较好。( )
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确

8、 问题:多糖在酸或酶的催化下易发生水解,并伴随粘度降低、甜度增加。( )
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确

9、 问题:糖醇均有一定的吸湿性,特别在相对湿度较高的情况下。( )
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【错误

10、 问题:环状糊精内部呈非极性环境,能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。( )
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确

第四章 脂类 第四章章节测试

1、 问题:毛油含有多种天然的抗氧化成分,所以不易氧化耐贮藏。()
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【错误

2、 问题:α型油脂的熔点低。()
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确

3、 问题:纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。()
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【错误

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