2024知到答案 烹饪工艺学 最新知到智慧树满分章节测试答案

第一章 单元测试

1、 问题:“燧人始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”出自于（ ）。
选项：
A:《周礼∙韩文嘉》
B:《礼记∙礼运》
C:《履园丛话》
D:《清稗类钞》
答案: 【
《周礼∙韩文嘉》
】

2、 问题:以下菜系中，不属于“八大菜系”的是（ ）。
选项：
A:云南菜；
B:四川菜；
C:广东菜；
D:安徽菜
答案: 【
云南菜；
】

3、 问题:下列传统菜肴中，不属于江苏菜的是（ ）。
选项：
A:大煮干丝；
B:将军过桥；
C:清汤火方；
D:蚝油牛肉
答案: 【
蚝油牛肉
】

4、 问题:下列选项中，最能突出四川菜特点的是（ ）。
选项：
A:制汤独特，鲜嫩为主；
B:选料精细，讲究火功；
C:百菜百味，一菜一格；
D:刀功精细，清鲜辣酸
答案: 【
百菜百味，一菜一格；
】

5、 问题:下列选项中，属于山东风味的是（ ）。
选项：
A:蚝皇凤爪；
B:夫妻肺片；
C:葱烧海参；
D:清炖鸡孚
答案: 【
葱烧海参；
】

6、 问题:以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜又称为（ ）。
选项：
A:上河帮；
B:小河帮；
C:下河帮；
D:大河帮
答案: 【
上河帮；
】

7、 问题:菠菜、胡椒、胡萝卜传入中国的时期是（ ）。
选项：
A:隋唐宋元；
B:汉魏六朝；
C:先秦；
D:明清
答案: 【
隋唐宋元；
】

8、 问题:清代著作《随园食单》的作者是（ ）。
选项：
A:杜甫；
B:李白；
C:韦巨源；
D:袁枚
答案: 【
袁枚
】

9、 问题:下列选项中，属于风味流派形成原因的是（ ）。
选项：
A:地理、气候；
B:宗教、风俗；
C:历史、政治；
D:所有都是
答案: 【
所有都是
】

10、 问题:经典菜肴“开水白菜”、“雪花鸡淖”属于（ ）。
选项：
A:江苏风味；
B:四川风味；
C:山东风味；
D:广东风味
答案: 【
四川风味；
】

11、 问题:广东风味著名的菜肴品种有：盐焗鸡、烤乳猪和九转大肠等。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

12、 问题:《食经》的作者是隋代的谢讽。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

13、 问题:中国四大菜系包括：四川风味、江苏风味、湖南风味和山东风味。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

14、 问题:正宗四川风味流派目前主要包括：上河帮、小河帮和下河帮。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

15、 问题:广东风味的特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

16、 问题:“烹调”一次最早见于北宋苏东坡的《剑南诗稿》。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

17、 问题:浙江风味菜属于八大菜系之一。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

18、 问题:山东风味著名的菜肴品种有：“糖醋黄河鲤鱼”、“炒软兜”等。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

19、 问题:食物养、助、益、充这些理念最早见于《黄帝内经·素问》。 （ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

20、 问题:粤菜的原料较广，花色繁多，讲究鲜、嫩、爽、滑。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

第二章 单元测试

1、 问题:下列食材初加工时，最适宜采用碱水洗涤的是（ ）。
选项：
A:菠菜；
B:莴笋；
C:莲子；
D:甘蓝
答案: 【
莲子；
】

2、 问题:下列选项中，最适合采用水发的是（ ）。
选项：
A:木耳；
B:鱼肚；
C:响皮；
D:鱿鱼
答案: 【
木耳；
】

3、 问题:油发干鱼肚时，高温复炸的最适宜温度区间是（ ）。
选项：
A:80℃—100℃；
B:110℃—140℃；
C:150℃—200℃；
D:210℃—260℃
答案: 【
150℃—200℃；
】

4、 问题:碱发干鱿鱼时，恒温提质最适宜的温度区间是（ ）。
选项：
A:40℃—50℃；
B:65℃—70℃；
C:80℃—90℃；
D:95℃—100℃
答案: 【
80℃—90℃；
】

5、 问题:制作“红油鸡片”时，鸡的开膛方法为（ ）。
选项：
A:脊出法；
B:肋出法；
C:腹出法；
D:所有都不是
答案: 【
腹出法；
】

6、 问题:在对新鲜猪肺洗涤时，最适宜的方法是（ ）。
选项：
A:刮洗法；
B:漂洗法；
C:搓洗法；
D:灌洗法
答案: 【
灌洗法
】

7、 问题:涨发干贝时，最适宜的方法是（ ）。
选项：
A:煮发；
B:蒸发；
C:泡发；
D:焖法
答案: 【
蒸发；
】

8、 问题:动物原料解冻时，其汁液流失的原因主要是（ ）。
选项：
A:冻结速度；
B:解冻速度；
C:原料PH值；
D:全部都是
答案: 【
全部都是
】

9、 问题:在对猪脑进行洗涤加工时，最适宜的方法是（ ）。
选项：
A:灌洗法；
B:漂洗法；
C:冲洗法；
D:搓洗法
答案: 【
漂洗法；
】

10、 问题:生碱水涨发干鱿鱼时，纯碱与温水的比例约为（ ）。
选项：
A:1:5；
B:1:20；
C:1:35；
D:1:50
答案: 【
1:20；
】

11、 问题:鱿鱼含有大量的蛋白质，这些蛋白质分子间有—OH、—COOH和—NO2等亲水基团。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

12、 问题:自然缓慢解冻法是原料风味保持较好的解冻方法。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

13、 问题:加工新鲜鲍鱼时，可以用小苏打水进行处理。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

14、 问题: 涨发干制的猪蹄筋时，原料越干燥越好。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

15、 问题:畜肉类感官鉴别的指标包括：颜色、黏度、弹性、气味和煮沸后的肉汤。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

16、 问题:食盐水洗涤蔬菜时，其浓度约为0.5%。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

17、 问题:在对鱼类进行初加工时，有时可不用去鳞。例如：鲥鱼。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

18、 问题:原料在进行冲水处理时，可以去除部分胶质和多余油脂，以便于下一步加工。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

19、 问题:哈什蟆是雄性中国林蛙的输精管，一般采用蒸法的方法处理。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

20、 问题:用纯碱和生石灰制作的生碱水适合涨发干制的鱿鱼、墨鱼。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

第三章 单元测试

1、 问题:制作传统川菜“回锅肉”时，最适宜的猪肉部位是（ ）。
选项：
A:去皮前腿肉；
B:带皮前腿肉；
C:去皮坐臀肉；
D:带皮坐臀肉
答案: 【
带皮坐臀肉
】