第一章 单元测试

1、 问题:天然风味的形成途径不包括（ ）。
选项：
A:植物提取物
B:动物提取物
C:化学合成物
D:微生物发酵
答案: 【
化学合成物
】

2、 问题:下列哪些因素会影响食品的风味？（ ）
选项：
A:食品的形状
B:食品的加工工艺
C:原料的新鲜程度
D:季节和气候
答案: 【
食品的加工工艺
原料的新鲜程度
季节和气候
】

3、 问题:食品风味是指食物在摄入前后刺激人感觉器官引起的综合感觉，包括（ ）。
选项：
A:嗅觉、味觉
B:视觉、触觉
C:听觉
D:三叉神经觉
答案: 【
嗅觉、味觉
视觉、触觉
三叉神经觉
】

4、 问题:嗅觉理论包括三触点学说、空间位阻学说及内氢键学说。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

5、 问题:水果中风味成分的主要形成途径包括：脂肪酸代谢、氨基酸代谢、碳水化合物、脂类代谢。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

第二章 单元测试

1、 问题:从测量的本质上来看，感官分析是一种（ ）测量技术。
选项：
A:心理
B:物理
C:化学
D:社会
答案: 【
心理
】

2、 问题:感官分析是一种基于样品间或人群间（ ）差别的比较检验和测量的实验方法。
选项：
A:相对
B:绝对
答案: 【
相对
】

3、 问题:分析产品间差异在哪，可以采用（ ）方法
选项：
A:差别检验
B:标度与类别检验
C:描述性分析
D:消费者测试
答案: 【
描述性分析
】

4、 问题:影响风味喜好的因素主要有（ ）。
选项：
A:人口社会学因素
B:生理因素
C:环境因素
D:心理因素
答案: 【
人口社会学因素
生理因素
环境因素
心理因素
】

5、 问题:食品感官属性指通过感觉器官感知的产品单一的或复合的感官性质，通常包括颜色、外观、滋味、气味、风味、口感等。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

第三章 单元测试

1、 问题:关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的？（ ）
选项：
A:美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应
B:美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变
C:在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽
D:羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
答案: 【
在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽
】

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