2021 酿酒实用技术(四川工商职业技术学院)1465535453 最新满分章节测试答案
- 【作业】第一章浓香型大曲白酒生产技术1 第一周单元作业
- 第一章浓香型大曲白酒生产技术1 第一周单元测验
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【作业】第一章浓香型大曲白酒生产技术1 第一周单元作业
1、 问题:按照糖化发酵剂可以将白酒分为哪几类？
评分规则: 【 大曲酒：以大麦、小麦、豌豆等原料经制曲工艺制成块状大曲为糖化发酵剂，曲块体积较大，进行复式固态发酵，发酵期为15~120天，再固态蒸馏，经3个月至3年的后熟未成品，它是中国蒸馏酒的典型代表，也是目前白酒消费市场的主流产品
小曲酒：以大米粉等为原料，经过培菌制成球状或小块状。在酿酒中用小曲量仅为1~3%，尚需经过第二次培菌，以大米或高粱等为酿酒原料，采用固态或半固态发酵和蒸馏，主要流行于川、黔、滇和两广一带
麸曲酒：以纯种曲霉菌或根霉菌培养于麸皮上制成麸曲为糖化剂，以纯种酿酒酵母为发酵剂采用复式固态发酵，经固态蒸馏。或用液态发酵，连续蒸馏器蒸馏
】
2、 问题:四大基本香型白酒有哪些，各有什么感官特征？
评分规则: 【 浓香型白酒
感官特征：窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口等特点
酱香型白酒
感官特征：酒色微黄透明，酒气酱香突出，以低而不淡，香而不艳、优雅细腻、回味悠长
清香型白酒
感官特征：清香醇正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净为特征
米香型白酒
感官特征：米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味悠长
】
第一章浓香型大曲白酒生产技术1 第一周单元测验
1、 问题:白酒的定义是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的（ ）。
选项：
A:蒸馏酒
B:发酵酒
C:配制酒
D:/
答案: 【蒸馏酒】
2、 问题:酿造五粮液的五粮主要有高粱、玉米、大米、小麦和（ ）。
选项：
A:大麦
B:豌豆
C:糯米
D:麸皮
答案: 【糯米】
3、 问题:按照（ ）的不同，我们可以将白酒分为是粮食白酒、薯类白酒和代粮白酒。
选项：
A:原料
B:工艺
C:香型
D:糖化发酵剂
答案: 【原料】
4、 问题:米香型白酒以（ ）为主要代表。
选项：
A:茅台酒
B: 桂林三花酒
C:五粮液
D:西凤酒
答案: 【 桂林三花酒】
5、 问题:豉香型白酒的原料是（ ）。
选项：
A:大麦
B:大米
C:糯米
D:玉米
答案: 【大米】
6、 问题:药香型白酒以贵州（ ）为代表，所以又称董香型
选项：
A:茅台
B:习酒
C:董酒
D:国台
答案: 【董酒】
7、 问题:（ ）以大米粉等为原料，经过培菌制成球状或小块状的曲药。
选项：
A:大曲
B:麸曲
C:小曲
D:/
答案: 【小曲】
8、 问题:按（ ）我们将白酒分为高度酒、中度酒和低度酒。
选项：
A:香型
B:糖化发酵剂
C:酒度
D:工艺
答案: 【酒度】
9、 问题:白酒按工艺可分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒，其中以（ ）质量最好。
选项：
A:液态法白酒
B:固液结合法白酒
C: 固态法白酒
D:/
答案: 【 固态法白酒】
10、 问题:酱香型白酒的典型代表是（ ）。
选项：
A:五粮液
B:茅台
C:泸州老窖
D:洋河
答案: 【茅台】
11、 问题:汾酒是属于（ ）白酒。
选项：
A:大曲清香型
B:小曲清香型
C:麸曲清香型
D:浓香型
答案: 【大曲清香型】
12、 问题:（ ）白酒产量占我国大曲酒总量的一半以上，销量占到白酒销售总量的70%以上。
选项：
A:大曲清香型
B:特香型
C:酱香型
D:浓香型
答案: 【浓香型】
13、 问题:制作中高温大曲的主要原料是（ ）。
选项：
A:大麦
B:豌豆
C:糯米
D:小麦
答案: 【小麦】
14、 问题:（ ）是大曲质量的关键环节，也是整个制曲管理的核心工艺。
选项：
A:培菌
B:翻曲
C:润麦
D:踩曲
答案: 【培菌】
15、 问题:大曲贮存过程中，微生物生物总数随着贮存时间的延长而逐步（ ）。
选项：
A: 减少
B:增加
C:不变
D:/
答案: 【 减少】
16、 问题:以大曲贮存期在（ ）个月为宜。
选项：
A:1~2
B: 3～6
C: 7~9
D: 10~12
答案: 【 3～6】
17、 问题:曲坯制好后，将其侧立进行（ ）。
选项：
A:晾曲
B:踩曲
C:储存
D:培菌
答案: 【晾曲】
18、 问题:大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分，叫（ ）。
选项：
A:皮张
B:窝水
C:穿衣
D:泡气
答案: 【皮张】
19、 问题:五粮液是（ ）白酒的代表。
选项：
A:清香型
B:酱香型
C:药香型
D:浓香型
答案: 【浓香型】
20、 问题:西凤酒是属于（ ）白酒。
选项：
A:清香型
B:酱香型
C:药香型
D:凤香型
答案: 【凤香型】
21、 问题:酱香型大曲白酒以贵州仁怀县茅台酒厂所产的茅台酒为典型代表。
选项：
A:正确
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