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本课程起止时间为:2020-02-24到2020-06-10
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1. 肉制品加工基础知识 1 肉制品加工基础知识单元测验

1、 问题:肉的组织结构主要是( )、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成。
选项:
A:血管
B:淋巴
C:骨髓
D:肌肉组织
答案: 【肌肉组织

2、 问题:肉颜色的差异因动物的种类、年龄、用途、部位及加工条件而不同。影响肌肉固有色泽的因素有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素、过氧化物酶、黄色素等,但起决定作用的是()。
选项:
A:肌红蛋白
B:血红蛋白
C:细胞色素
D:黄色素
答案: 【肌红蛋白

3、 问题:水分在肉中的存在形式有( )3种形式.
选项:
A:结合水
B:亲和水
C:自由水
D:化学水
答案: 【结合水;
亲和水;
自由水

4、 问题:肌肉中的蛋白质依据存在的位置不同可分为( )3种。
选项:
A:肌原纤维蛋白质
B:肌浆蛋白质
C:肉基质蛋白质
D:肌红蛋白
答案: 【肌原纤维蛋白质;
肌浆蛋白质;
肉基质蛋白质

5、 问题:肌肉组织是构成肉的次要成分。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【错误

6、 问题:维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质,有脂溶性维生素和水溶性维生素两种。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确

7、 问题:肉的保水性也叫系水力或持水性,是指当肌肉受外力作用时,保持原有水分和添加水分的能力。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确

8、 问题:屠宰后肉的生物化学变化表现为肉的僵直、肉的成熟、肉的自溶、肉的腐败变质四个连续变化的过程。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确

【作业】1. 肉制品加工基础知识 作业

1、 问题:试述肉的宏观和微观结构。试述肌原纤维的机构和性质。试述肉中水分的存在形式。试述肌球蛋白的结构和性质。
评分规则: 【 每题5分
每题5分
每题5分
每题5分

2、 问题:3. 尸僵的原因及对肉品质的影响如何?4. 肉的成熟对肉的品质有何影响?5.影响动物宰后变化的因素有哪些?6.引起肉腐败的原因和条件有哪些?
评分规则: 【 每题5分
每题5分
每题5分
每题5分

3、 问题:7. 简述肌肉蛋白的结构和溶解性的关系。8. 试述各种例子条件下肌球蛋白的凝胶化作用。9. 简述影响肉乳化物稳定性的因素。10. 简述影响肌肉颜色变化的因素。11. 简述肌肉保水性的因素。12. 简述影响肌肉嫩度的因素。13. 简述影响肉多汁性的因素。
评分规则: 【 每题5分

2. 肉制品加工的原料 2.2 肉制品加工的原料单元测验

1、 问题:原料肉必须来源于正规屠宰厂,检疫检验可以不合格,可以不符合肉制品加工安全的要求。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【错误

2、 问题:后腿肉是加工各种肉制品的原料,用途很广,如制作西式火腿、中式火腿、灌制品、肉干、肉松等。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确

3、 问题:原料肉的选择要合理地利用原料,做到既符合产品的安全要求和质量标准,又能充分发挥原料肉的使用价值和经济价值。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确

4、 问题:pH值是影响原料肉及肉制品质量的重要因素,它对原料肉的颜色、嫩度、风味、保水性和货架期没有影响。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【错误

5、 问题:空气解冻法又称自然解冻法,是以热空气作为解冻介质,由于其成本低,操作方便,对肉块的大小和形状无特别要求,适合于工厂化生产的肉类解冻。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确

6、 问题:水解冻法是以水作为解冻介质,由于水的传热速度快,水的解冻速度比相同温度的空气解冻速度快,在流水中解冻速度更快。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确

7、 问题:微波解冻可使解冻时间大大缩短,同时能够减少肉汁损失,改善卫生条件,提高产品质量。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确

8、 问题:在肉制品生产加工企业,考虑到成本、便利性等因素通常会采用空气解冻和水解冻。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确

【作业】3.肉制品加工的辅助材料 第3章作业

1、 问题:11. 研究进展报告在本章内容中找一个知识点,自由选择。提取关键词,检索最新文献,对该知识点的最新研究和应用进展进行总结。相当于综述论文中去掉前言和结论的中间部分。(注意选择知识点应避免范围大而不当。比如“添加剂在肉制品中的应用”,题目太大。原因是题目中的两个因素对象“添加剂”和领域“肉制品”的范围都太大,缩小范围的方法是限定二者或其中之一。例如,如果从对象范围入手,添加剂可分为包括发色剂、增稠剂、乳化剂等等,如果选择一类,如增稠剂,依然太大。增稠剂包括淀粉类、胶体类等等,如果选择其一,如胶体类,还是有点大。胶体类增稠剂包括卡拉胶、黄原胶等,选择其中之一,如卡拉胶在肉制品中的应用;同理,如果从领域范围入手,肉制品包括西式和中式,中式肉制品包括腌腊、酱卤等,腌腊肉制品包括各种特色腌腊工艺的产品,比如火腿、板鸭、腊肠等,可选择其一,如添加剂在火腿加工中的应用。通常,二者都应当适当缩小范围,比如卡拉胶在西式肉制品中的应用、抗氧化剂在火腿加工中的应用。当然范围也并非越小越好,太小可能造成无法找到合适引用文献的情况,可拟定题目后,结合检索结果调整范围。)具体要求:字数>800字;(5分)参考文献>20篇,不包括综述、学位论文、非学术期刊及2018年以前的文献;(10分)英文文献>10篇,不包括综述、学位论文、非学术期刊及2018年以前的文献;(10分)参考文献及标注格式参照《食品科学》期刊,在每条引文索引下面附上该文献的摘要;(5分)避免罗列文献内容,不能使用“XX做了XX实验,得出XX结论”类似的句式。必须归纳提炼文献内容,并进行整合分析,提出观点;(20分)如发现整句抄袭,零分;上传word文件,命名“第2章作业-姓名-作业3-自己选择的具体知识点名称”。
评分规则: 【 字数>800字;(5分)参考文献>20篇,不包括综述、学位论文、非学术期刊及2018年以前的文献;(10分)英文文献>10篇,不包括综述、学位论文、非学术期刊及2018年以前的文献;(10分)参考文献及标注格式参照《食品科学》期刊,在每条引文索引下面附上该文献的摘要;(5分)避免罗列文献内容,不能使用“XX做了XX实验,得出XX结论”类似的句式。必须归纳提炼文献内容,并进行整合分析,提出观点;(20分)如发现整句抄袭,零分;上传word文件,命名“第2章作业-姓名-作业3-知识点”。

2、 问题:5. 糖在肉制品加工中所起的主要作用是什么?6. 肉制品加工中为何使用多聚磷酸盐来提高保水性?7. 大豆蛋白在肉制品加工中的主要作用是什么?8. 硝酸盐及亚硝酸盐的主要作用以及使用量是如何要求的?9. 淀粉的性能及其在肉制品中的作用。10. 卡拉胶的特性及其在肉制品加工中的应用。
评分规则: 【 每题5分

3、 问题:香辛料的分类及举例。列举属于中药类香辛料和蔬菜类调味料的常见品种。调味料的分类及常见品种。添加剂的分类及常见品种。
评分规则: 【 每题5分

【作业】2. 肉制品加工的原料 第2章作业

1、 问题:我国对牛胴体如何分级?日本、美国、欧洲如何评定猪肉等级?什么是大理石花纹?如何评价?它与肉的品质有什么关系?如何测定眼肌面积和背膘厚度?简述我国猪胴体的分割方法。简述我国牛胴体的分割方法。
评分规则: 【 每题5分

2、 问题:7. 冷却肉的定义及特点。8. 何为冰结晶最大形成区?9. 冻结和冬藏会引起肉的哪些质量变化?10. 冻结速度和肉的质量有什么关系?
评分规则: 【 每题5分

3、 问题:11. 研究进展报告在本章内容中找一个知识点,比如“分级方法”、“分割方法”、“冷冻”等,自由选择。提取关键词,检索最新文献,对该知识点的最新研究和应用进展进行总结。相当于综述论文中去掉前言和结论的中间部分。具体要求:字数>800字;(5分)参考文献>20篇,不包括综述、学位论文、非学术期刊及2018年以前的文献;(10分)英文文献>10篇,不包括综述、学位论文、非学术期刊及2018年以前的文献;(10分)参考文献及标注格式参照《食品科学》期刊,在每条引文索引下面附上该文献的摘要;(5分)避免罗列文献内容,不能使用“XX做了XX实验,得出XX结论”类似的句式。必须归纳提炼文献内容,并进行整合分析,提出观点;(20分)如发现整句抄袭,零分;上传word文件,命名“第2章作业-姓名-作业3-知识点”。
评分规则: 【 字数>800字;(5分)参考文献>20篇,不包括综述、学位论文、非学术期刊及2018年以前的文献;(10分)英文文献>10篇,不包括综述、学位论文、非学术期刊及2018年以前的文献;(10分)参考文献及标注格式参照《食品科学》期刊,在每条引文索引下面附上该文献的摘要;(5分)避免罗列文献内容,不能使用“XX做了XX实验,得出XX结论”类似的句式。必须归纳提炼文献内容,并进行整合分析,提出观点。(20分)如发现整句抄袭,零分。

3.肉制品加工的辅助材料 3.肉制品加工的辅助材料单元测验

1、 问题:食盐在肉制品中的用量一般为( )。
选项:
A:3%~4%
B: 0.2%~2%
C:2%~3%
D:4%~5%
答案: 【2%~3%

2、 问题:香辛料的作用是?
选项:
A:增进风味、抑制异味、防腐杀菌、增进食欲
B:增加咸味
C:增加甜味
D:增加辣味
答案: 【增进风味、抑制异味、防腐杀菌、增进食欲

3、 问题:下列哪一种食品添加剂是防腐剂?
选项:
A:山梨酸钾
B:卡拉胶
C:大豆蛋白
D:淀粉

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