2020 畜产品加工学(陇东学院)1451686453 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-24到2020-07-05
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第一周 第一章 乳的物理化学性质 第一章测验

1、 问题:乳糖属于（）。
选项：
A:单糖
B:双糖
C:多糖
D:以上都不对
答案: 【双糖】

2、 问题: 乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。
选项：
A:水分
B:脂肪
C:蛋白质
D:盐类
答案: 【水分;
脂肪;
蛋白质;
盐类】

3、 问题:酪蛋白属于两性电解质。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

5、 问题:原料乳中去除了在 pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

第七周 第十章 奶油 第十章测验

1、 问题:一般采用85～90℃的巴氏杀菌。如果有特异气味时，应将温度提高到（）℃，以减轻其缺陷。
选项：
A:85～90
B:93～95
C:100～110
D:120～130
答案: 【93～95】

2、 问题:根据制造方法、所用原料或生产的地区不同而分成不同种类：甜性奶油；酸性奶油；重制奶油；无水奶油；连续式机制奶油。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

3、 问题:稀奶油的中和：稀奶油的酸度在0.5％(55 oT)以下时，可中和0.15％(16 oT)； 若稀奶油的酸度在0.5％以上时，所以中和的限度以0.15%～0.25％
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为使搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量(不致过软及含水量过多) 以及防止乳脂肪损失，须要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油老化
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

5、 问题:奶油脂肪必须含有99.3％的乳脂肪，原材料和加工的要求和无水奶油脂肪相同。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

第二周 第五章 液态乳制品 第五章测验

1、 问题:液态乳杀菌工艺有（）
选项：
A:巴氏杀菌
B:超巴氏杀菌
C:灭菌
D:以上都不对
答案: 【巴氏杀菌;
超巴氏杀菌;
灭菌】

2、 问题:离心净乳不同于过滤除杂，前者是除去大质量的物质，而后者是分离的质量相对较小的不溶物。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

3、 问题:确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需要。一般低脂巴氏杀菌乳脂肪含量为3%，常规巴氏杀菌乳脂肪含量为1.5%。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

4、 问题:超高温灭菌乳（UHT乳）也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时(135℃ -150℃，4-15秒)灭菌的处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

5、 问题:膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素及相关的植物物质。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

第三周 第六章 发酵乳制品 第六章测验

1、 问题:发酵乳制品包括（）
选项：
A:发酵乳
B:开菲尔
C:酸奶油
D:奶酒（以马奶为主）
答案: 【发酵乳;
开菲尔;
酸奶油;
奶酒（以马奶为主）】

2、 问题:酸乳（yoghurt）是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

3、 问题:搅拌型酸乳其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

4、 问题:酪乳是从甜奶油或酸奶油分离出来的奶油生产的副产品，脂肪含量约0.5%，有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

5、 问题:发酵乳中的活性乳酸菌直接或间接地具有乳糖酶活性，一部分乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖，因此，摄入酸乳可以减轻”乳糖不耐受症“
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

第四周 第七章 干酪 第七章测验

1、 问题:生产干酪凝乳酶作用的最初酸度要求为（ ）%。
选项：
A:0.14%～0.18%
B:0.18%～0.22%
C:0.22%～0.26%
D:0.26%～0.30%
答案: 【0.18%～0.22%】

2、 问题:皱胃酶是由小牛皱胃膜分离而得的一种含硫酸性蛋白酶，作用的最适pH为（ ）左右，凝固的最适温度为（ ）℃
选项：
A:4.4、 40～41℃
B:4.6、 44～45℃
C:4.8 、 40～41℃
D:4.8 、 44～45℃
答案: 【4.8 、 40～41℃】

3、 问题:国际酪农联盟IDF 1972曾提出以水含量为标准，将干酪分为（ ）等几大类
选项：
A:硬质
B:半硬质
C:软质
D:半软质
答案: 【硬质;
半硬质;
软质】

4、 问题:再制干酪用一种不同成熟时期或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，乳固体含量在40％以上。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

5、 问题:皱胃酶的活力单位是指皱胃酶在45℃条件下，使牛乳40min凝固时，单位重量皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皱胃酶在一定温度（45℃），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的毫升数。
选项：
A:正确
B:错误

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