第一章 单元测试

1、 问题:鱼贝类脂质的特点( )
选项:
A:低温下具有流动性
B:富含n-3多不饱和脂肪酸含量高
C:脂肪含量较低
D:饱和脂肪酸含量高
答案: 【低温下具有流动性
富含n-3多不饱和脂肪酸含量高
脂肪含量较低

2、 问题:评价水产品鲜度的化学指标包括( )
选项:
A:K值
B:组胺
C:TVB-N值
D:僵硬指数
答案: 【K值
组胺
TVB-N值

3、 问题:下列不属于暗色肉特点是( )
选项:
A:含有较多的脂质、色素、糖原和酶
B:暗色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间
C:暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色
D:在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少
答案: 【在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少

4、 问题:DHA、EPA分别是( )
选项:
A:二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸
B:二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸
C:二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸
D:二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸
答案: 【二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸

5、 问题:海洋生物中的有毒物质主要包括( )
选项:
A:河豚毒素
B:贝类毒素
C:鱼类毒素
D:其他毒素
答案: 【河豚毒素
贝类毒素
鱼类毒素
其他毒素

第二章 单元测试

1、 问题:水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是( )
选项:
A:防止干耗和脂肪氧化
B:增重
C:外形好看
答案: 【防止干耗和脂肪氧化

2、 问题:水产品低温加工对微生物的作用是( )
选项:
A:使微生物的生命活动降低
B:杀灭微生物
C:增强嗜冷性微生物的生命活动
D:其余选项都不对
答案: 【使微生物的生命活动降低

3、 问题:水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括( )
选项:
A:干耗
B:水解
C:脂肪氧化
D:蛋白质的变性
答案: 【干耗
水解
脂肪氧化
蛋白质的变性

4、 问题:干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括( )
选项:
A:表面硬化
B:多孔性形成
C:干制品的吸湿
D:虫害
答案: 【表面硬化
多孔性形成
干制品的吸湿

5、 问题:影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括( )
选项:
A:肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力
B:鱼的鲜度
C:漂洗
D:捕获季节
答案: 【肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力
鱼的鲜度
漂洗
捕获季节

6、 问题:鱼糜制品加工就是保证和突出制品的( )
选项:
A:弹性
B:白度
C:形状
D:风味
答案: 【弹性

7、 问题:擂溃是鱼糜制品加工的重要工序,包括( )
选项:
A:空擂
B:盐擂
C:调味擂
答案: 【空擂
盐擂
调味擂

8、 问题:水产罐头排气的方法包括( )
选项:
A:热装罐法
B:加热排气法
C:真空封罐排气法
答案: 【热装罐法
加热排气法
真空封罐排气法

9、 问题:影响微生物低温致死的因素有( )。
选项:
A:温度高低
B:降温速率
C:结合状态和过冷状态
D:介质
E:贮藏期
F:交替冻结和解冻
答案: 【温度高低
降温速率
结合状态和过冷状态
介质
贮藏期
交替冻结和解冻

10、 问题:影响鱼盐渍的因素有哪些?( )
选项:
A:食盐的品质
B:盐的浓度
C:原料鱼的性状
D:盐渍的温度
答案: 【食盐的品质
盐的浓度
原料鱼的性状
盐渍的温度

11、 问题:烟熏的作用有哪些( )。
选项:
A:形成特殊的烟熏风味
B:防止腐败变质
C:加工新颖产品
D:发色
E:预防氧化
答案: 【形成特殊的烟熏风味
防止腐败变质
加工新颖产品
发色
预防氧化

12、 问题:鱼糜制品在生产过程中加入糖是为了防止蛋白质变性,这种说法是( )。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确

13、 问题:罐头食品加工的关键步骤有哪些( )。
选项:
A:脱气
B:密封
C:加热灭菌
D:冷却
答案: 【脱气
密封
加热灭菌
冷却

14、 问题:褐藻胶提取过程中碱中和的目的是为了提高产品的稳定性,这种说法是( )。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确

第三章 单元测试

1、 问题:被称为长寿菜的海洋藻类是( )
选项:
A:海带
B:裙带
C:微藻
答案: 【海带

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