2021 烹饪原料(无锡商业职业技术学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2021-09-16到2022-01-10
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1烹饪原料概述 第一章 测验

1、 问题:标准“QB/T 5442-2020 牛排”是（        ）。
选项：
A:国家标准
B:行业标准
C:地方标准
D:团体标准
答案: 【行业标准】

2、 问题:检测白砂糖、粉丝、腐竹是否添加“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）的最佳方法是（     ）。
选项：
A:味觉检验
B:生物检验
C:理化鉴别
D:视觉检验
答案: 【理化鉴别】

3、 问题:下列甘薯的名称中，学名是（      ）
选项：
A:サッマイモ（日语）
B:Stüβkartoffel（德语）
C:Спадкий картофепь（俄语）
D:Ipomoea batatas（拉丁语）
答案: 【Ipomoea batatas（拉丁语）】

4、 问题:下列原料的标准中，作为国家强制性标准的是（      ）。
选项：
A:GB/T 38581-2020 香菇
B:GB/T 38583-2020 刺参
C:GB 1353-2018 玉米
D:GB/T 6192-2019 黑木耳
答案: 【GB 1353-2018 玉米】

5、 问题:太空蔬菜的开发主要是（      ）。
选项：
A:野生驯化
B:外域引进
C:良种选育
D:再制加工
答案: 【良种选育】

6、 问题:作为烹饪原料必须同时具备的条件是（          ）。
选项：
A:食用安全
B:具有营养
C:风味良好
D:名实相符和符合法律法规
答案: 【食用安全;
具有营养;
风味良好;
名实相符和符合法律法规】

7、 问题:依据相关规定，现已不能作为烹饪原料使用的有（        ）。
选项：
A:宁夏发菜
B:野鸡、野兔
C:冬虫夏草
D:人工养殖的熊的熊掌
答案: 【宁夏发菜;
野鸡、野兔;
冬虫夏草;
人工养殖的熊的熊掌】

8、 问题:下列原料中可以食用的是（       ）。
选项：
A:添加一定数量硝酸钠的腌猪肉
B:低浓度甲醛水溶液浸泡过的鱿鱼
C:添加一定数量“吊白块”的粉丝、腐竹
D:碳酸钠水溶液浸泡过的蹄筋
答案: 【添加一定数量硝酸钠的腌猪肉;
碳酸钠水溶液浸泡过的蹄筋】

9、 问题:经汉代“丝绸之路”引进的原料有（        ）
选项：
A:胡桃
B:罗氏沼虾
C:非洲鲫鱼
D:蚕豆
答案: 【胡桃;
蚕豆】

10、 问题:中国居民平衡膳食宝塔（2016年）的第三层原料包括（      ）
选项：
A:畜禽肉
B:奶及奶制品
C:水产品
D:蛋类
答案: 【畜禽肉;
水产品;
蛋类】

11、 问题:烹饪原料的研究内容主要包括各种原料的种类特征、烹饪应用、营养特点、品质鉴别、贮藏保鲜和             。
答案: 【生产流通】

12、 问题:人类利用最多的、年总产量超过1000万吨的主要粮食农作物有                       。
答案: 【小麦、水稻、玉米、大麦、马铃薯、甘薯和木薯】

13、 问题:全世界95％的畜禽产品肉、奶、蛋来自于                 这五种动物。
答案: 【猪、牛、羊、鸡、鸭】

14、 问题:与烹饪原料相关的标准有国家标准、行业标准、地方标准                            。
答案: 【团体标准和企业标准。】

【作业】1烹饪原料概述 第一章 案例分析

1、 问题:云南开展绿色食品推广及美食节活动2018年6月，云南农垦集团联合16个州市餐饮协会、32个县区餐饮分会，共同挖掘云南绿色食品食材，研发滇味伴手礼系列产品，链接国内外酒店、商场、餐饮企业以及电子商务平台，实现“线上线下”联动营销。通过产品展示柜向到店消费群体进行直观推介，并以扫描商品二维码方式实现线上交易。通过合理有效的利益链接机制，构建辐射国内外的营销网络，开拓“绿色食品（材）”产业链新模式。2020年中央一号文件明确要求：继续调整优化农业结构，加强绿色食品、有机农产品、地理标志农产品认证和管理，打造地方知名农产品品牌，增加优质绿色农产品供给。2020年4-6月，为响应云南省委省政府打好云南“绿色”牌号召，打造“云南绿色美食大省”大品牌，打赢云南“抗疫”餐饮美食“吃久战”，做大做强云南绿色食品餐饮美食大产业，以“云南美食、绿色优先、生态滋味、润美生活”为主题的“首届云南绿色食品餐饮美食节暨绿色食品带货节”在昆明举办。受到疫情冲击，餐饮业处于艰难的发展时期，疫情后，将更多聚焦品牌健康安全属性，绿色餐饮、绿色美食将成为餐饮消费一大主导，食材的安全性和可追溯将进一步强化，公筷公勺、分餐制等餐桌服务规范将进一步普及，行业也将不断加强自身标准化建设和安全管理体系建设。活动期间，多家绿色有机食品企业和餐饮企业，以绿色食品餐饮美食为核心传播点，系统展示了企业的亮点。此次美食节的举办，给餐饮市场注入新的活力。请根据以上案例，分析以下问题：1．什么是绿色食品？绿色食品食材有哪些要求？开发绿色食品有什么价值？2、你所在的地区（县、市、省）有哪些绿色食品食材？
评分规则: 【 什么是绿色食品？绿色食品食材有哪些要求？开发绿色食品有什么价值？
你所在的地区（县、市、省）有哪些绿色食品食材？
】

【作业】1烹饪原料概述 第一章 实训项目

1、 问题:地理标志产品原料调查实训目的：了解地理标志产品的概念、意义，掌握所在地区的地理标志产品原料。实训内容：1．知识准备  所谓“地理标志产品”，是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。地理标志产品包括：1）来自本地区的种植、养殖产品；2）原材料全部来自本地区或部分来自其他地区，并在本地区按照特定工艺生产和加工的产品。2005年7月15日起实施《地理标志产品保护规定》，对于更好地保护特产动植物原料资源和声誉，增强市场竞争力具有十分重要的意义。2017年1月13日，全国首家国家地理标志产品武汉直销中心在武昌区开业，汇集了省内300多个地标产品，通过展示、体验、销售，让广大市民了解地标产品文化，认知地标产品特性，让优质健康的地标产品真正从田间到舌尖。2．网络调查 通过网络调查本省、本市地理标志产品原料，网站有：中国地理标志网（国家知识产权局）（http：//www.cgi.gov.cn）、中国地理标志网（http：//www.zgdlbz.com）、国家地理标志网（http：//www.cpgi.org.cn）、全国农产品地理标志信息查询系统（http：//www.anluyun.com）。实训要求：1、学生分工完成“地理标志产品原料情况调查表”，样表如下：表    ××省（市）   地理标志产品原料情况调查表分工地域原料名称产地特点备注学生A粮食类    学生B蔬菜类    学生C水果类    …………    2、选择某一种地理标志产品原料，网络检索该原料的种类特征、烹饪应用、营养特点、品质鉴别、贮藏保鲜和生产流通内容，加工成介绍原料的文档，再依据文档，结合网络检索的图片、视频资源，设计PPT交流。
评分规则: 【 学生分工完成“地理标志产品原料情况调查表”
选择某一种地理标志产品原料，网络检索该原料的种类特征、烹饪应用、营养特点、品质鉴别、贮藏保鲜和生产流通内容，加工成介绍原料的文档，再依据文档，结合网络检索的图片、视频资源，设计PPT交流
】

2粮食原料 第二章 测验题

1、 问题:联合国粮食及农业组织（FAO）的“粮食”主要指（    ）。
选项：
A:谷类、豆类
B:玉米、大麦、高粱
C:谷类、豆类和薯类
D:小麦、粗粮、稻谷
答案: 【小麦、粗粮、稻谷】

2、 问题:下列不同加工方式的米中，营养价值最差的是（      ）。
选项：
A:蒸谷米
B:精白米
C:营养强化米
D:糙米
答案: 【精白米】

3、 问题:谷类的主要可食部分是（     ）。
选项：
A:谷皮
B:糊粉层
C:胚乳
D:胚
答案: 【胚乳】

4、 问题:藏族人民食用的“糌粑”是用（       ）炒熟以后磨成粉，拌以酥油茶制成的小吃。
选项：
A:高粱
B:青稞
C:莜麦
D:荞麦
答案: 【青稞】

5、 问题:联合国粮农组织把每年的（      ）定为“世界粮食日”，旨在于唤起全世界对发展粮食和农业生产的高度重视。
选项：
A:8月14日
B:9月15日
C:10月16日
D:11月17日
答案: 【10月16日】

6、 问题:我国早在春秋战国时期已有“五谷为养”之说，属于传统“五谷”的有（            ）
选项：
A:稻谷
B:玉米
C:大麦
D:豆类
E:薏苡
答案: 【稻谷;
大麦;
豆类】

7、 问题:粮食中的假谷类包括（         ）
选项：
A:蓼科的荞麦
B:豆科的豆薯
C:苋科的苋谷
D:禾本科的薏苡
E:藜科的藜谷
答案: 【蓼科的荞麦;
苋科的苋谷;
藜科的藜谷】

8、 问题:莜麦是一种耐饥抗寒的食物原料，在加工莜麦粉时必须经过的“三熟”指（       ）。
选项：

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